La seguridad de lo que comemos – II

La seguridad de lo que comemos-II [*]

La seguridad en la restauración

La preparación de las comidas para un consumo inmediato requiere de una consideración específica, puesto que éstas presentan unas características particulares que no permite que se les aplique directamente lo anteriormente expuesto para los alimentos envasados tradicionales.

Los ingredientes y su manipulación pueden no diferir mucho de los equivalentes en las operaciones industriales, pero en éstas suelen incorporarse tratamientos que eliminan el riesgo microbiológico durante el tiempo de vida comercial, en las condiciones de almacenamiento establecidas. Asimismo están dotados de un envasado adecuado para su protección, que garantiza su conservación e inviolabilidad.

Además, en esta actividad, los riesgos microbiológicos son determinantes. La presencia de microorganismos patógenos, causantes de alteraciones de la salud, constituye el mayor peligro que tener en cuenta.

La prevención de la contaminación de los productos durante su manipulación, por el entorno o por los propios operarios y mantener dichos productos en condiciones inadecuadas para el crecimiento de los microorganismos mediante las temperaturas adecuadas (frío o calor) son las prácticas habituales para la seguridad del consumidor. Para ello, tanto las administraciones como los establecimientos del sector se han dotado de los elementos necesarios.

Las empresas del sector alimentario, entre ellas las de la restauración, deben realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico, para reducir y eliminar prácticas incorrectas en la manipulación de alimentos.

Las empresas están obligadas a definir programas de muestreo de su propio producto acabado de acuerdo con su APPCC.

Se hace explícita la obligación de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y se incorpora la posibilidad de desarrollar guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) apropiadas para él.

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Los establecimientos deberán cumplir, entre otros, los siguientes requisitos:

Trazabilidad: disponer de la documentación necesaria para poder acreditar el proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran o venden.

El control de la temperatura será permanente en todas las fases para materias primas, productos intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envases, almacenen, suministren y vendan.

Para la limpieza y desinfección de instalaciones y utensilios se elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico.

Las empresas quedan sujetas a inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos, excepto los restaurantes, que deberán disponer de una autorización sanitaria de funcionamiento.

El control del producto acabado se define:

  • Fijando criterios microbiológicos para diferentes tipos de comida.
  • Indicando el número de muestras que se han de analizar.
  • Fijando un programa de muestreo específico dependiente del nivel de riesgo.
  • Considerando los microorganismos indicadores, testigos de falta de higiene y patógenos.

Todo lo anteriormente expuesto debe completarse con la debida formación de los propios manipuladores en cuanto que gestores de estas operaciones, para lo cual deben recibir esta formación. La responsabilidad de formación de los manipuladores se traslada a la empresa, que deberá garantizar que sus trabajadores disponen de la formación necesaria para poder desarrollar con garantías las funciones que desempeñan.

a10-tx10-img-3Informaciones para casos especiales (celíacos, sensibles a alergias, diabéticos, fenilcetonúricos, …)

Es bien conocido que el organismo puede desarrollar algunas reacciones adversas, no tóxicas, ante la ingesta de determinados alimentos.

Las sensibilidades a alimentos pueden dividirse en dos grandes categorías: las alergias, que son respuestas anormales del sistema inmunitario a determinadas proteínas de algunos alimentos, y las intolerancias, es decir, todas aquellas formas de sensibilidad a determinados alimentos en las que no intervienen mecanismos inmunológicos.

Existe documentación sobre numerosos alimentos cuyo consumo provoca alergias. Los individuos vulnerables sólo pueden prevenir las alergias alimentarias evitando ciertos alimentos. Las reacciones alérgicas, en algunos casos de extrema gravedad, pueden ser provocadas por cantidades mínimas del alérgeno, es decir, de la proteína responsable contenida en el alimento en cuestión. Por consiguiente, la indicación en el etiquetado de la presencia de ingredientes con esta capacidad permitiría al consumidor afectado por esta sensibilidad evitar los riesgos de su consumo.

El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos examina los alérgenos desde 1993. En 1999, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó una lista de alimentos e ingredientes de los que se tiene constancia que provocan hipersensibilidad, por lo que es recomendable su declaración. Éstos son los siguientes: cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta) y sus variedades híbridas y derivados; crustáceos y productos derivados; huevos y productos a base de huevos; pescado y productos pesqueros; cacahuetes, soja y sus derivados; leche y productos lácteos (incluida la lactosa); frutos secos; y sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o superiores.

Como se ha dicho, existe una revisión permanente de las legislaciones en materia de alimentación. Se consideran aspectos complementarios relacionados como la reacción alérgica potencial de alimentos modificados genéticamente o el llamado etiquetado precautorio, en que se declara la “posibilidad” cuando no puede garantizarse la ausencia, o cuando se trata de derivados de estos productos, en teoría exentos de las proteínas alergénicas.

También algunas funciones metabólicas pueden derivar en problemas de salud para el consumidor. La presencia del aminoácido fenilalanina – un componenete habitual en las proteínas – en los alimentos (o que es producido en el organismo a partir de éstos), puede dar lugar a la manifestación de la fenilcetonuria en los individuos con este desarreglo metabólico.

El contenido y naturaleza de azúcares e hidratos de carbono debe de tenerse en cuenta de manera muy especial para el control de la diabetes.

Al igual que en el caso de las alergias, el alimento no es “culpable” en cuanto no es responsable de “ser lo que es”. Por lo tanto, la información contenida en el etiquetado debe ser lo suficientemente aclaratoria para que el consumidor pueda actuar con conocimiento de causa.

La seguridad de los aditivos. Mecanismos aprobatorios

El uso de aditivos en los productos alimentarios está permitido, regulado adecuadamente por numerosas legislaciones al respecto. No sólo qué aditivos pueden utilizarse, sino también cuáles de ellos en cada tipo de alimento y en qué dosis.

Como regla general, sólo se autorizan para cubrir una necesidad tecnológica deseable, en la cantidad justa para obtener esta acción. Nunca para obtener indirectamente otra ventaja y mucho menos para encubrir u ocultar cualquier deficiencia. Por ello, siempre deberá declararse su presencia en todo alimento, y su denominación se acompañará de la función que ejerce en el producto (colorante, antioxidante, emulgente, etc.)

La legislación no permite el uso de un aditivo si no se ha demostrado su inocuidad y utilidad mediante una evaluación científica estricta. De hecho, tanto las listas de aditivos como sus niveles permitidos, e incluso las legislaciones de cada país, se revisan de modo casi permanente en función de la aparición de nuevos posibles aditivos, de los avances tecnológicos y de los conocimientos científicos en materia de toxicología.

La evolución toxicológica de estos productos se basa tanto en la propia toxicidad inherente a la molécula como la ingesta diaria, esto es, las cantidades que presumiblemente pueden ser ingeridas por un consumidor en virtud de una dieta media. Esta dieta media contempla las cantidades de los distintos alimentos que forman parte de los hábitos alimentarios de la sociedad. La evaluación debe tener en cuenta los posibles efectos de las cantidades de aditivos resultantes de esta dieta. Para ello se considera la denominada Ingesta Diaria Admisible (IDA).

La Ingesta Diaria Admisible (IDA), referida al peso corporal del consumidor, es la cantidad de un aditivo que aquél podrá tomar en su dieta diaria, durante toda su vida, sin ningún riesgo.

Este concepto fue establecido por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) y fue respaldado más tarde por el Comité Científico para la Alimentación Humana de la Comisión Europea.

a10-tx10-img-2La manipulación de alimentos por el consumidor

Huelga decir que en buena medida, y en unos productos más que en otros, una incorrecta manipulación por parte del consumidor puede acarrear algún tipo de problemas para sí mismo.

De especial relevancia son las condiciones de almacenamiento para aquellos productos que permiten el crecimiento microbiano y que, por tanto, deben mantenerse en condiciones de refrigeración. Esto no sólo afecta a los que tienen esta condición al adquirirlos (productos que se comercializan en los lineales de refrigerados) sino también a aquellos otros, inicialmente estériles, que al abrirlos y no ser consumidos en su totalidad, se utilizarán con posterioridad. Al haber perdido sus características de esterilidad, requieren frío para su conservación y su consumo en un período corto de tiempo.

La problemática de la seguridad derivada del almacenamiento y preparación de un determinado alimento debe ser prevista e indicada claramente en la información contenida en los textos de un etiquetado adecuado. La lectura atenta y la fidelidad en el seguimiento de estas instrucciones deben garantizar la seguridad al propio usuario.


[*]  Extracto del capítulo de Jordi Bernardo, Salvador Hernández, Antonio Mateos y Carles Niu en el libro  “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)

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