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Valor nutritivo de los alimentos – II (1)

Alimentación equilibrada

Los nutrientes que necesita el organismo no sólo se han de ingerir en cantidades suficientes, sino también en las debidas proporciones entre ellos, ya que los desequilibrios y el exceso de algunos pueden ser perjudiciales en sí mismos e, incluso, pueden afectar al aprovechamiento de otros presentes en cantidades correctas. Estas proporciones, como las propias recomendaciones, no son cifras rígidas y se mueven en unos márgenes razonables. En definitiva, la alimentación debe ser suficiente pero también variada, sin olvidar que además debe ser agradable.

Food for thought

La cantidad global de alimentos que ingerimos habitualmente no se expresa en peso sino en Kcal, es decir, en función de la energía que los alimentos aporten. La distribución recomendada de estas calorías nos da las proporciones en las que los grandes grupos de nutrientes deben intervenir en nuestra alimentación. Se trata de intervalos, por lo que esta distribución puede hacerse con cierta flexibilidad:

·  Glúcidos o hidratos de carbono …………………..     50 – 70 % de la energía

·  Lípidos o grasas ……………………………………….     20 – 35 % de la energía

·  Proteínas …………………………………………………     10 – 15 % de la energía

El aporte energético de los hidratos de carbono no ha de superar el 75 %; en caso contrario, la ingestión de grasas o proteínas sería insuficiente. Las necesidades energéticas varían fundamentalmente en función de la actividad física de la persona. Así, por ejemplo, una hora de paseo representa un incremento de consumo calórico de 200 kcal, y una hora de tenis, de 480 kcal, con respecto a una situación de reposo. Pese a esta variabilidad, y para establecer una relación de peso de los nutrientes a ingerir, en un caso concreto, y operando dentro de estos márgenes, se muestra como ejemplo la Tabla 1 en la que se expone la ingesta correspondiente a una persona adulta que necesite unas 2.500 kcal.

 

Tabla 1

Distribución de nutrientes en peso en una dieta equilibrada del orden de 2.500 Kcal.

Nutriente

Peso (gramos)

kcal.

% de distribución de energía

Hidratos de carbono

300 – 400

1.200 – 1.600

55 – 59

Grasas

60 – 90

540 – 810

25 – 30

Proteínas

60 – 80

240 – 320

11 – 12

TOTALES

420 – 570

2.180 – 2.730

Para transformar el peso de los nutrientes en kcal se aplican los factores de transformación (1 gramo de hidratos de carbono 4 kcal, 1 gramo de grasas 9 kcal, 1 gramo de proteínas 4 kcal y 1 gramo de fibra 2 kcal). Los ácidos orgánicos proporcionan 3 kcal (13 kj)[1] por gramo y los polialcoholes o “azúcares-alcohol” 2,4 kcal por gramo. En cualquier caso, el valor energético se refiere a peso seco (sin agua) de los nutrientes. Debe recordarse que el alcohol etílico también aporta energía (7 kcal – 29 kj por gramo), aun que la energía de esta procedencia ha de ser siempre minoritaria. Para completar esta distribución expresada en peso, debe señalarse que el conjunto de las sales minerales representa unos 10 gramos y los oligoelementos o microelementos unos 40 mg. Las vitaminas son unos 100 mg, de los que un poco más de la mitad corresponden a la vitamina C.

Como ya se ha planteado, no todos los hidratos de carbono, grasas y proteínas son iguales y para alcanzar el equilibrio en cada uno de estos grupos de macronutrientes se recomienda, a grandes rasgos, adaptarse a las proporciones siguientes:

1)    Proteínas: 50 % de origen animal y 50 % de origen vegetal

2)    Hidratos de carbono: 80-90 % complejos (almidones y féculas) y 10-20 % simples o azúcares (preferentemente 90 / 10).

3)    Grasas: predominio de monoinsaturados, prácticamente la mitad de toda la grasa ingerida, un mínimo de poliinsaturados (cerca del 25 % de la grasa, no conviene sobrepasarlo en mucho) y, como máximo, 1/3 parte de grasas saturadas.

Dado que las personas no comen nutrientes aislados sino alimentos, que son mezclas complejas de nutrientes y otros compuestos en diferentes proporciones, y también agua, a los efectos de las recomendaciones dietéticas, los alimentos se clasifican atendiendo fundamentalmente a una cierta homogeneidad de su composición y, por consiguiente, de su valor nutritivo. Una de estas clasificaciones, en función de las necesidades que preferentemente cubren, se recoge en la Tabla 2.

Tabla 2

Grupos de alimentos y algunas de sus características nutritivas básicas

Grupo de alimentos

Alimentos de este grupo

Características nutritivas

Alimentos plásticos Leche y derivados Ricos en calcio y proteínas de buena calidad.(Los productos descremados pierden la grasa pero también las vitaminas liposolubles
Alimentos plásticos Carne, pescado y huevos Fuentes importantes de proteínas de buena calidad, de grasas saturadas (excepto del pescado), y de minerales como el hierro en el caso de las carnes rojas o de yodo en el caso de los productos de mar.
Alimentos energéticos Cereales y derivados (llamados también farináceos) Son la fuente más importante de hidratos de carbono complejos y de fibra, y aportan también proteína vegetal y vitaminas del grupo B
Patatas Aportan hidratos de carbono complejos y vitamina C
Grasas y aceites Formados exclusivamente por lípidos. Aportan vitaminas liposolubles.
Alimentos fundamentalmente energéticos (con un papel plástico significativo) Legumbres Contienen hidratos de carbono complejos, oligosacáridos, proteína vegetal de buena calidad, fibra y minerales
Frutos secos Aportan fundamentalmente grasas insaturadas, hidratos de carbono complejos, fibra, minerales y vitaminas.
Alimentos reguladores Verduras y hortalizas Fuente de vitaminas, sales minerales, fibras y antioxidantes, sobre todo crudas
Frutas Proporcionan vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y azúcares
Alimentos complementarios

Azúcares y productos azucarados dulces

(contenido energético alto)

Sal

Grasas animales y de adición

(ricas en grasas saturadas)

Bebidas refrescantes

(aportan azúcares)

Bebidas estimulantes

(contienen cafeína u otros estimulantes como la teobromina)

Bebidas alcohólicas

 

A partir de estos criterios, variedad en los ingredientes, energía ingerida en equilibrio  con el gasto (la balanza es un buen ayudante para ajustar este equilibrio) y cumplimiento de los mínimos de cada nutriente oligoelemento y vitamina, cada individuo sano (considerando edad y sexo) tiene información suficiente para ser responsable de su dieta.food pyramid

Tampoco las personas sanas deben obsesionarse por cumplir con gran rigor estas indicaciones. Dicho de modo muy sintético, las personas tienen que comer según el hambre que tengan, tratar de mantener un peso correcto y seguir una dieta variada, en la que estén representados todos los grupos de alimentos básicos, mientras que los complementarios deben aparecer con moderación.

Pero ¿como sabemos la composición de los alimentos?.Tantos alimentos y tantos componentes  interesantes ¿dónde está acumulada esta información y a disposición del ciudadano?. Los expertos analizan los alimentos y repiten los análisis cuando surgen nuevas técnicas que permitan mayor precisión y complementariamente existen instituciones que acumulan estos datos, hacen los promedios de datos fiables y los incorporan en tablas que se revisan periódicamente. La base de datos española de composición de alimentos (BEDCA) está integrada en el proyecto europeo “Eurofir” para la creación de una plataforma europea de base de datos de composición de alimentos. Fundación Triptolemos participó en su creación  y entre otros, la Universitat de Barcelona, con su Centro de Estudios Superiores de Nutrición y Dietética (CESNID), editó unas Tablas de Composición de Alimentos (simples y complejos) de las que se da un ejemplo  en la Tabla III. Habida cuenta de que las cosechas son variables en función de abono, condiciones climáticas, y los platos en función del cocinero, … los datos de estas tablas presentan una cierta variabilidad. Son pues valores promedio.

Etiquetado nutricional: información que proporciona

El etiquetado nutricional da información sobre los contenidos de nutrientes y el valor que éstos confieren a los alimentos correspondientes, tal como se presentan a los consumidores. Estos contenidos se expresan para cada 100 gramos o 100 ml o para la cantidad especificada en la etiqueta. En el caso concreto de las bebidas alcohólicas, el grado corresponde al porcentaje de alcohol etílico expresado en volumen. Los datos de contenidos proceden de determinaciones analíticas o de cálculo. Así, el contenido energético se calcula a partir de los contenidos en nutrientes aplicando los factores anteriormente citados. Debe tenerse muy presente que los alimentos son productos naturales, cuya composición no es una constante, puesto que depende, por ejemplo, en los productos vegetales de la variedad, las condiciones de cultivo y el clima, y en los productos animales de la raza y la crianza, fundamentalmente. Tanto en los unos como en los otros también depende de los tratamientos que se hayan aplicado. Por lo tanto, la información del etiquetado representa inevitablemente unos valores medios que tienen un margen de tolerancia.

Sandwich nutrition facts

La información de vitaminas y minerales se puede expresar también como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR) que aporta aquel producto, considerando que es una aportación significativa si la misma representa el 15 % o más, de la cantidad diaria recomendada para aquel nutriente. Pero debe recordarse que el criterio legal no es el único válido para la comunidad científica y sanitaria y que, por lo tanto, no estamos ante un dato que se deba tomar como un valor absoluto. De hecho, estas cantidades de referencia consideran las necesidades medias de “personas medias” y las necesidades concretas son de cada persona en función de sus circunstancias individuales (edad, peso, actividad física, estado de salud, …). Esto no resta utilidad a estas informaciones, aunque deben valorarse con cierta relatividad. Respecto a los minerales, la normativa de etiquetado nutricional sólo considera seis: calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc y yodo. Esta selección de minerales responde a que son los que en la práctica pueden causar más problemas de posibles carencias (poco probables para el magnesio y el fósforo).

Otro aspecto interesante del etiquetado nutricional, es su contribución a proporcionar información cuantitativa de los nutrientes que hay en los alimentos, que podemos denominar “convencionales” u “ordinarios”. Tiene mucho sentido que el consumidor sepa que los alimentos, frescos o procedentes de la industria alimentaria, contienen vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y otros nutrientes, en cantidades adecuadas, por lo que no es necesario llevar a cabo ingestiones adicionales de estas sustancias mediante suplementos vitamínicos, minerales o de otro tipo, que sólo son realmente necesarios en situaciones muy determinadas, pero que no se justifican como consumo habitual. Es decir, con los alimentos ordinarios se puede normalmente alcanzar una dieta suficiente. Por otra parte, si los suplementos o complementos se consumen de modo inadecuado, pueden causar problemas por exceso, lo que es muy difícil que pase con los alimentos ordinarios, cuyo consumo lo limita la propia saciedad que proporcionan. También debe tenerse presente que, a veces, enriquecer con vitaminas o minerales los alimentos puede significar sólo restituirles componentes que ya les son propios, pero que simplemente se añaden para restaurar la composición inicial de las materias primas, o para compensar pérdidas inevitables como consecuencia de los tratamientos tecnológicos y del tiempo de almacenamiento y distribución. En otros casos, la adición responde a una voluntad clara de suplementar el producto.

Algunos tratamientos tecnológicos pueden disminuir el contenido de algunos nutrientes, pero éste es un “peaje” inevitable para garantizar la higiene y la seguridad de los alimentos. En cualquier caso, debe recordarse que la industria alimentaria aplica tratamientos controlados, con lo que estas pérdidas pueden ser más reducidas que las que se pueden producir en muchos tratamientos culinarios.

En algunos casos, la información que aporta el etiquetado sobre algunos componentes se refiere a valores máximos en lugar de mínimos, ya que se trata de sustancias cuya ingestión debe ser controlada. Éste es el caso del colesterol o del sodio, por las razones que ya hemos indicado.

Light salad with flying fresh vegetables.

Las informaciones referentes a cuestiones como “bajo contenido en …” deben interpretarse con criterio y prudencia, puesto que pueden inducir a confusión. Por ejemplo, una mayonesa con un contenido bajo o reducido en grasas, contendrá menos que una mayonesa “normal” pero seguirá siendo un producto con muchas grasas, que no se podrá consumir en cantidades excesivas si lo que se pretende es controlar la ingestión de grasas. Lo mismo puede decirse de una margarina light o baja en calorías.

Otra información que proporciona el etiquetado y que también tiene valor nutricional corresponde a las fechas de consumo recomendado u obligado. Esta información sobre la vida útil o durabilidad de los alimentos se relaciona directamente con su estabilidad, y depende de su naturaleza y de las condiciones de acondicionamiento, almacenamiento y distribución o transporte. Estas fechas son la “de consumo preferente” o la “fecha caducidad”, que no deben confundirse. Es importante destacar que las fechas no han de crear en el consumidor una falsa seguridad, ya que su valor real depende de que las condiciones de temperatura, humedad y protección ante la luz, si se da el caso, durante toda la cadena desde la producción hasta el consumo, se hayan cumplido rigurosamente, lo que en último término implica una cuestión de confianza en el sentido de que todo se haya llevado a cabo correctamente.

El etiquetado nutricional informa de la composición del alimento correspondiente y, para valorar sus propiedades nutritivas y su papel en nuestra alimentación, debe tenerse en cuenta lo anteriormente expuesto sobre las necesidades del organismo humano, las funciones de los nutrientes y otros componentes de los alimentos y los principios de la alimentación equilibrada. Sin embargo, es la dieta en su conjunto  la que tiene que ser completa y equilibrada, además de variada, es decir, integrada por una gran diversidad de alimentos. No debemos buscar, por lo tanto, un alimento que por sí solo cumpla con las reglas exigibles a la globalidad de la alimentación. La responsabilidad y la libertad del consumidor es escoger una diversidad de productos que le resulten saludables y agradables.

Diseño de alimentos para mejorar su valor nutritivo

La actual y creciente preocupación por la salud, impulsa en buena parte la innovación en el diseño de productos, suplementándolos o enriqueciéndolos con nutrientes y con sustancias con acciones biológicas potencialmente positivas; es decir, se tiende a elaborar alimentos funcionales. Todos estos alimentos pueden tener en determinados casos el valor de complementar una dieta insuficiente o desequilibrada, o de contribuir a disminuir el riesgo de ciertas enfermedades, pero debe quedar claro que una alimentación realmente variada, equilibrada y suficiente basada en alimentos ordinarios, frescos o transformados, en personas sanas, es perfectamente adecuada.

Debe tenerse en cuenta que los componentes con actividad funcional (polifenoles, carotenoides, fibra, probióticos, prebióticos, …) se hallan en los diversos alimentos ordinarios (frescos o transformados) que integran una dieta correcta que puede alcanzar el nivel de óptima. Por ello, hay que ser rigurosos en relación con las propiedades más o menos extraordinarias que puedan atribuirse a un alimento. Esto debería formularse de modo que se evite el consumo excesivo de un determinado producto en perjuicio de una dieta variada. La declaración de propiedades debe situarse en el contexto de toda la dieta y es necesario que, de modo claro y comprensivo, se expongan las relaciones entre dieta, nutrientes específicos o sustancias beneficiosas y efectos positivos y, sobre todo, que exista consenso científico sobre las relaciones antes citadas. El rigor de esta información se asegura por la política de la UE sobre autorización de alegaciones de salud.

Por otra parte, también hay que recordar  que las tecnologías clásicas (pasteurización, esterilización, congelación), cada vez más mejoradas, y las nuevas tecnologías (atmósferas controladas, altas presiones), permiten disponer de alimentos “ordinarios” con un contenido nutricional (y también sensorial) cada vez mejor, ya que tienden a mantener el valor nutritivo original al reducirse las pérdidas debidas a los tratamientos.

En definitiva, las disponibilidades actuales de alimentos frescos, transformados y también los suplementados o enriquecidos, cuando realmente su uso esté justificado, facilitan una nutrición correcta. Debemos informarnos bien acerca de lo que consumimos, tener en cuenta lo que necesitamos, y no olvidar jamás que una buena elección, es decir, una buena alimentación, garantiza una buena nutrición, y que los aspectos gastronómicos no son incompatibles y no podemos olvidarlos. Comer es algo más que nutrirse.

Descargar la TABLA-III para una mejor visualización.



(1) Extracto y actualización del capítulo de Abel Mariné y Mª Carmen Vidal en el libro “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)

[1] 1 kcal = 4.33 kJ

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Valor nutritivo de los alimentos – I (1)

Introducción

a13-tx13-imag-1El consumidor es cada vez más consciente de la relación que existe entre alimentación y salud; por lo tanto, desea poder escoger sus alimentos con conocimientos de causa, y esto significa, en primer lugar, disponer de información. Pero, para valorar correctamente esta información, y es algo que no siempre se tiene en cuenta, también son necesarios unos ciertos conocimientos sobre los alimentos y su papel en el organismo. La información que puedan tener los consumidores sobre la naturaleza y composición de los alimentos es muy diversa y depende de su nivel cultural, de su origen y del medio donde se desarrolla su vida. Hay muchas fuentes de información accesibles al público en general: artículos en periódicos, libros o revistas más o menos divulgativas o especializadas, programas radiofónicos o de televisión, conferencias de expertos, publicidad, etc., aunque la entidad y la consistencia de estas fuentes son muy diversas.

Por otra parte, debe considerarse que la alimentación es una actividad cotidiana y asumida, a partir de una cierta edad, de una manera consciente y libre, lo que facilita que las personas tengan sus propias opiniones, fundamentadas o no, aunque siempre respetables, sobre “lo que es bueno para comer y lo que no lo es” y sobre aquello que les conviene. Por eso, no es fácil influir en las costumbres alimentarias ni en la dieta de los individuos y las colectividades.

Necesidades nutritivas del organismo humano

Para atender al conjunto de sus funciones vitales, el organismo humano debe cubrir, mediante la alimentación, tres tipos de necesidades: energéticas, plásticas o formadoras (estructurales) y reguladoras o protectoras.

Las necesidades energéticas se refieren a la demanda de energía del organismo para realizar el trabajo fisiológico de todos los órganos y tejidos (latido del corazón, respiración, trabajo de los riñones, funcionamiento del cerebro y del hígado, etc. ), el mantenimiento de la temperatura corporal, la formación de compuestos ricos en energía necesarios para el crecimiento y la renovación de las estructuras del cuerpo humano y también para realizar la actividad física. Es precisamente esta última la responsable de las diferencias entre las necesidades energéticas de una persona sedentaria y de una que lleve a cabo una actividad física más o menos intensa, aunque estas diferencias también dependen de la edad, el sexo y la constitución de la persona. Las necesidades energéticas se expresan habitualmente en kilocalorías (Kcal), que a veces se designan impropiamente como calorías. En realidad, una caloría es una medida 1.000 veces más pequeña. Estrictamente, desde un punto de vista físico y según criterios internacionales, es más correcto expresar la energía en kilojoules (kJ): 1 kJ equivale a 0,24 kcal. Por su parte, 1 kcal equivale a 4,18 kJ.

Pese a la diversidad en las necesidades energéticas que dependen de los factores antes citados, pueden señalarse como cifras medias aproximadas para las necesidades energéticas diarias unas 2.700 kcal para un hombre adulto y unas 2.000 kcal para una mujer adulta. En principio, se trata de que una persona sana coma según el hambre que tenga y de que mantenga un peso correcto.

Las necesidades plásticas, formadoras o estructurales derivan de la demanda por parte del organismo de material para la formación o renovación de sustancias y estructuras del cuerpo (fundamentalmente musculatura y masa ósea). Estas necesidades se producen a lo largo de toda la vida, y no sólo en etapas de crecimiento y desarrollo, pese a que es cierto que son más críticas en la infancia y adolescencia, cuando no solamente hay renovación o mantenimiento sino también un incremento de la masa corporal.

Las necesidades plásticas son fundamentalmente de proteínas y algunos minerales.

Las necesidades reguladoras o protectoras se deben a que los complejos procesos bioquímicos (metabolismo) que tienen lugar en el organismo, para su correcto funcionamiento, modulación e integración, requieren de la participación de diversas sustancias, normalmente en cantidades muy pequeñas, pero que no pueden ser sustituidas por otras. Estas necesidades se cubren con vitaminas y minerales.

La composición de los alimentos: los nutrientes y sus funciones

La composición de los alimentos es muy compleja, excepto en algunos casos concretos, como la sal o el azúcar, que son prácticamente sustancias puras (cloruro sódico la sal y sacarosa, también llamada sucrosa, el azúcar común).

El componente cuantitativamente más importante de la mayor parte de los alimentos es el agua, que constituye entre el 55 % y el 95 % del peso de los productos frescos (carnes, pescado, huevos, leche y derivados, frutas, hortalizas y verduras, bebidas), excepto en los granos de cereales, las legumbres secas y los frutos secos. El agua es esencial para el organismo y la podemos ingerir como tal, mediante alimentos liquidos, y también con los alimentos sólidos que la contienen. El agua no aporta energía. Una persona adulta necesita unos 2,5 litros de agua al día, de los que aproximadamente 1,2 l. proceden de las bebidas y 1,1 l. de los alimentos sólidos.

a13-tx13-imag-2Otros componentes de los alimentos son los nutrientes, que son aquellas sustancias útiles para el organismo, y que corresponden a los grupos llamados proteínas o prótidos, hidratos de carbono o glúcidos, grasas o lípidos, vitaminas y minerales. La suma de agua y todos estos nutrientes representa la casi totalidad de la composición de los alimentos. Para cubrir las necesidades nutritivas es necesario ingerir todos los nutrientes en cantidades diferentes, según los requerimientos  que de los mismos tenga el organismo en función de diversos factores (edad, sexo, tipo de actividad, situación fisiológica o patológica, etc). Las cantidades que se aconsejan de cada nutriente, que son relativamente variables en función de los criterios y niveles de exigencia o seguridad seguidos para su determinación, suelen designarse como recomendaciones o cantidades o ingestas diarias recomendadas. Actualmente se distingue entre “requerimientos estimados por término medio”, “ingesta diaria recomendada”, “ingesta adecuada” e “ingesta máxima tolerable”. Puesto que ni científicamente, ni mucho menos gastronómicamente, debe convertirse la alimentación en una operación “de alta precisión”, excepto en casos particulares en los que debe seguirse la opinión de un profesional cualificado que tendrá en cuenta la gran variabilidad no sólo en la composición de los alimentos que se toman sino en las necesidades del individuo teniendo en cuenta su “rendimiento” en la absorción de los nutrientes.

Además de agua y nutrientes (de hecho el agua también es un nutriente), los alimentos también contienen, generalmente en pequeñas proporciones, una serie de sustancias naturales que determinan su color, aroma, olor, sabor y textura característicos, y que son por lo tanto muy importantes para su presentación y aceptación.

En el color intervienen, por ejemplo, las clorofilas de las partes verdes de las plantas, la mioglobina y la hemoglobina de las carnes y la sangre, los carotenoides que dan el color, entre muchos alimentos, a zanahorias, naranjas, tomates o crustáceos como los langostinos, y los polifenoles responsables del color de vinos y frutas rojas (cerezas, fresas), por ejemplo. En el aroma y el olor de los alimentos intervienen, entre otros, los llamados aceites esenciales, que incluyen alcoholes, aldehídos, cetonas y ésteres,  y en el sabor sustancias amargas como la cafeína, o ácidos como los ácidos orgánicos de las frutas (cítrico, tartárico, málico).

Actualmente sabemos que algunas sustancias que inicialmente sólo fueron consideradas por sus propiedades sensoriales pueden, además, tener efectos positivos, y algunos nutrientes intervienen también en los caracteres sensoriales; un ejemplo de ello son los azúcares, por su sabor dulce.

Proteínas

a13-tx13-imag-3Las proteínas son los componentes estructurales básicos de nuestro organismo. Los músculos, por ejemplo, están formados básicamente por proteínas y agua. Las proteínas son indispensables para la formación de los órganos y los tejidos y para mantener su renovación. Estructuralmente, las proteínas son “cadenas” o polímeros de muchas unidades de aminoácidos. De estos aminoácidos (unos 20), ocho  son indispensables[1] para el ser humano (isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina). La calidad nutritiva de las proteínas de los alimentos depende fundamentalmente de su contenido en estos aminoácidos.

Las proteínas son abundantes en los productos de origen animal; además, estas proteínas son nutricionalmente más completas por su contenido en aminoácidos que las de origen vegetal pese a que algunos alimentos vegetales, como las legumbres tienen un importante contenido en proteínas. Hay que tener en cuenta que los cereales también contienen proteínas y que éstas se complementan muy bien con las de las legumbres, de forma que la mezcla de legumbres y cereales aporta un conjunto proteico muy completo. Entre las proteínas, que son estructuras complejas, y los aminoácidos, que son sus componentes simples, existen unos compuestos llamados péptidos, formados por unas cuantas unidades de aminoácidos.

La principal función de las proteínas es plástica. Las necesidades medias de una persona adulta se consideran del orden de 0,8 – 1 gramos de proteína por kilo de peso y día (mezcla de proteínas animales y vegetales). Proporcionalmente, las necesidades en las primeras edades son superiores, como también lo son las de las mujeres embarazadas y las lactantes.

Las proteínas también tienen valor energético: 1 gramo proporciona 4 kcal (17 kJ), pero no es conveniente que la proporción de energía aportada por las proteínas de la dieta sea elevada.

Hidratos de carbono o glúcidos

a13-tx13-imag-4Los hidratos de carbono deben ser, cuantitativamente, los componentes mayoritarios de nuestra dieta y su principal función es energética. Una fracción de estos nutrientes, que forma parte de la llamada fibra alimentaria, no se digiere como el resto de los nutrientes, pese a que también tiene un papel biológico relevante.

Al margen de la fibra alimentaria, el resto de los hidratos de carbono de los alimentos se clasifican normalmente en dos grupos:

a)     Los azúcares, solubles en agua, de sabor dulce y que incluyen los azúcares más sencillos, llamados monosacáridos – sobre todo glucosa o dextrosa y fructosa o levulosa (llamada también azúcar de la fruta) – y los disacáridos, formados por 2 monosacáridos y representados fundamentalmente por la sacarosa o sucrosa (formada por glucosa y fructosa) – que es el azúcar corriente – y la lactosa o azúcar  de la leche (formada por galactosa y glucosa);

b)    Los polisacáridos, el más importante de los cuales es el almidón, el componente sólido mayoritario de nuestra alimentación. Está formado por muchas unidades de glucosa (250-1.000) y debe ser digerido, puesto que el organismo sólo puede absorber monosacáridos. Este trabajo digestivo hace que sea más lenta la absorción de la glucosa procedente del almidón, lo que es positivo fisiológicamente, en comparación con la absorción de glucosa que se deriva del consumo de azúcares sencillos. Por ello es necesario consumir preferentemente hidratos de carbono complejos en lugar de los sencillos.

El organismo posee una pequeña reserva de hidratos de carbono de glucógeno en el hígado y los músculos, aunque el exceso de hidratos de carbono no se acumula en esta forma sino que se almacena, previa transformación metabólica, en forma de grasa.

Como compuestos intermedios entre los mono – y disacáridos y los polisacáridos, deben citarse los oligosacáridos, formados por tres o más monosacáridos (generalmente hasta 10), que incluyen los fructo-oligosacáridos (FOS) y los galacto-oligosacáridos, según si su componente principal es fructosa o galactosa. Se hallan, por ejemplo, en las legumbres secas y ejercen un efecto prebiótico puesto que contribuyen a promover el desarrollo de los microorganismos propios de la flora intestinal (del tipo bifidobacterias y otros), que tienen efectos beneficiosos para el organismo.

La fibra alimentaria es una fracción de los alimentos de naturaleza compleja, fundamentalmente formada por hidratos de carbono, que tiene un papel singular e importante en la nutrición. La constituyen mayoritariamente polisacáridos como celulosa, pectinas y hemicelulosas, además de lignina, que no es un polisacárido. La celulosa está también formada por moléculas de glucosa que, en contraposición con el almidón, se hallan unidas de un modo distinto que impide que los procesos digestivos normales pueden descomponerla. Esta resistencia la comparte el resto de componentes de la fibra, por lo que esta fracción se caracteriza porque llega sin digerir al intestino grueso. En este nivel, y particularmente en el colon, la fibra, en función de su naturaleza, puede ser total o parcialmente fermentada por las bacterias de la flora intestinal. La fibra otorga volumen y, en presencia de agua, fluidez al contenido intestinal, facilita su tránsito, contribuye a evitar es estreñimiento y a disminuir el riesgo de trastornos intestinales como diverticulosis y ciertos tipos de cánceres. Su fermentación, si no es excesiva, tiene unos efectos, llamados prebióticos, que favorecen el equilibrio de la flora microbiana intestinal.

La principal función de los hidratos de carbono digeribles es energética: 1 gramo aporta 4 kcal (17 kJ). La fibra contribuye con 2 kcal (8,5 kJ) por gramo.

Las fuentes dietéticas de los glúcidos son cereales, legumbres, leche (lactosa), dulces y, en menor proporción, frutas y algunas hortalizas.

Grasas o lípidos[2]

Son productos insolubles en agua, de naturaleza diversa, que tienen en común que están constituidos por ácidos grasos, unidos a la glicerina formando triglicéridos o triacilgliceroles, que son los componentes mayoritarios de las grasas. Incluyen también compuestos minoritarios, como los fosfolípidos y los esteroides. Por su origen, las grasas se clasifican en animales y vegetales.

a13-tx13-imag-5Las grasas líquidas a temperaturas ambiente se denominan aceites y las sólidas mantequillas, mantecas o sebos. Los aceites son productos formados en su práctica totalidad por lípidos, al igual que la manteca de cerdo, mientras que la mantequilla contiene alrededor de un 80 % de grasa y el resto es, de hecho, agua. Lo mismo sucede con las margarinas, de las que hay variantes con menos contenido en grasas. El resto de los lípidos o grasas los hallamos en los alimentos, más o menos al mismo nivel que las proteínas en algunas carnes, huevos y leches. El pescado tiene un contenido variable de grasa, que es importante en el llamado pescado azul o graso. El contenido en grasa de los vegetales es bajo, excepto en los oleaginosos (frutos secos, aceitunas) y en el cacao.

Por la naturaleza de sus ácidos grasos, las grasas se dividen en saturadas e insaturadas. Una grasa será un aceite líquido si en ella dominan los ácidos grasos insaturados; si dominan los saturados, será un sólido, manteca o sebo. Teniendo en cuenta la relación de las grasas con la salud cardiovascular, es preciso que las grasas insaturadas dominen en nuestra dieta y que exista un control de las saturadas. Los ácidos grasos saturados más abundantes en los alimentos son el palmítico y el esteárico[3]. Entre los insaturados destaca el ácido oleico (monoinsaturado) y entre los poliinsaturados destacan el linoleico y el linolénico. Estos dos últimos son los únicos que son esenciales para el organismo, por lo que, desde el punto de vista nutritivo, es importante que estén contenidos en las diferentes grasas. El ácido linoleico y sus derivados, se hallan sobre todo en los aceites de semillas y en las nueces.

Ciertos tratamientos industriales, especialmente la hidrogenación destinada a obtener grasas sólidas a temperatura ambiente a partir de aceites, saturando los ácidos grasos insaturados, pueden dar lugar a los llamados ácidos grasos trans, que se comportan en el organismo como si fuesen saturados, por lo que debe controlarse y minimizarse su contenido.

Un grupo interesante de componentes minoritarios de las grasas lo forman los fosfolípidos, que contienen glicerina, ácidos grasos, un compuesto nitrogenado y fósforo en forma de fosfato. Los fosfolípidos más importantes son las lecitinas, que son emulgentes y se suelen utilizar en productos alimenticios con esta finalidad (derivados del cacao, por ejemplo). Además, se atribuyen a la lecitina funciones biológicas específicas.

Los esteroides se hallan en pequeñas proporciones en todas las grasas. El colesterol es el esteroide propio de las grasas animales mientras que los fitoesteroles, que disminuyen la absorción del colesterol, son esteroides vegetales.

Las grasas aportan 9 kcal (37 kJ) por gramo, por lo que son los nutrientes más energéticos y constituyen, además, la reserva de energía del cuerpo humano. Aparte de ser fuente de energía, contienen sustancias responsables de los sabores y aromas de los alimentos y los lubrifican, lo que facilita su ingestión (contribuyen a su palatibilidad). También contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) y facilitan su absorción por le organismo.

Vitaminas

a13-tx13-imag-6Las vitaminas son compuestos de estructura muy diversa, sin valor energético. Son necesarias en muy pequeñas cantidades para regular el metabolismo del organismo y el ser humano no las puede sintetizar – al menos no en la cantidad suficiente -, por lo que deben aportarlas los alimentos.

Las vitaminas se designan mediante letras y se clasifican en dos grandes grupos: liposolubles o solubles en grasas (Vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles o solubles en agua (Vitaminas C y del grupo B). En la Tabla 1 se exponen las diversas denominaciones de las 13 vitaminas.



Tabla 1: Vitaminas y su denominación química y/o su precursor

Vitaminas

 

Observaciones

Vitamina A Vitamina RetinolEl ß-caroteno es un precursor (provitamina A)
Vitamina D  (Vitamina D3) Colecalciferol1 ergocalciferol (vitamina D2)
Vitamina E ά-tocoferol Hay también tocoferoles ß, γ y δ
Vitamina K Filoquinona La menaquinona es la vitamina K2
Vitamina B1 Tiamina También llamada aneurina
Vitamina B2 Riboflavina También conocida como lactoflavina
Vitamina PP ó B3 Niacina Las formas de esta vitamina son la niacina o ácido nicotínico, y la niacinamida o nicotinamida
Vitamina B5 Ácido pantoténico
Vitamina B6 Piridoxina o piridoxal La piridoxina
Vitamina B8 Biotina
Vitamina B9 Ácido fólico
Vitamina B12 Cianocobalamina Otras cobalaminas también tienen actividad vitamina B12
Vitamina C Ácido ascórbico El ácido dehidroascórbido también tiene una cierta actividad vitamínica

Las vitaminas se hallan repartidas en muchos alimentos como el ácido pantoténico, lo cual, unido a que se necesitan en pequeñas dosis, explica que raramente se presenten carencias. Otras vitaminas sólo se hallan en concentraciones significativas en determinados productos: ácido fólico en las verduras, vitamina B12 en productos de origen animal, vitamina E en las grasas y vitamina C en frutas y hortalizas. Las vitaminas A y D están contenidas en vísceras (hígado), pescado, huevos, leche y derivados y ciertas grasas, y la vitamina K en verduras. Las vitaminas del grupo B, en general, se hallan en cereales y derivados y también en productos de origen animal.

Debe tenerse en cuenta que los tratamientos tecnológicos (principalmente el calentamiento) y sobre todo los culinarios pueden disminuir el contenido en vitaminas de los alimentos, especialmente de las vitaminas C, B1 y ácido fólico.

Elementos minerales

El organismo humano necesita del orden de unos 20 elementos minerales que se incorporan al organismo en forma de combinaciones orgánicas (el hierro de la carne, por ejemplo) o en forma de sales (el sodio de la sal común). Al igual que las vitaminas, son esenciales y deben incluirse en la dieta en las cantidades adecuadas, que suelen ser pequeñas e incluso muy pequeñas. Su ausencia causa estados deficitarios que se previenen o se corrigen al añadirse efectos perjudiciales. Se pueden calificar como macroelementos los que se hallan en una proporción superior al 0,04 % del peso corporal (calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloruro, azufre) y como microelementos si se hallan en una proporción inferior (hierro, zinc, flúor, yodo, cobalto). Los que se hallan en proporciones muy bajas se designan también como oligoelementos. Los minerales intervienen en la estructura ósea y dental (calcio, sobre todo), en la regulación del metabolismo del agua y de la composición de los líquidos del organismo, como integrantes de sistemas enzimáticos que regulan el metabolismo, en la contracción muscular, el funcionamiento del sistema nervioso y otros procesos y estructuras.

Se hallan muy repartidos en los alimentos, y especialmente abundan en los no refinados. Una dieta variada y completa los aporta adecuadamente, aunque hay que prestar especial atención a tres de ellos: el calcio, que se halla principalmente en la leche y sus derivados, el hierro, del que la mejor fuente son las carnes (especialmente las más rojas), y el yodo, contenido en los productos de origen marino y en las aguas de las zonas en que lo aporta el terreno. La Tabla 2 muestra principales elementos minerales y sus recomendaciones globales para adultos[4].



Tabla 2: Recomendaciones de ingesta diaria de elementos  minerales

Elementos minerales necesarios en más de 100 mg/día

Elementos minerales necesarios en menos de 20 mg/día

Elementos minerales de los que sólo se necesitan trazas

Calcio (800 mg Zinc (15 mg) Silicio
Fósforo (800 mg) Hierro (14 mg) Estaño
Magnesio (300 mg) Yodo (150 mcg) Molibdeno
Cloro (2.300 – 3.000 mg) en forma de cloruros Flúor (1,5 mg)[5] Vanadio
Potasio (2.300 mg) Cobre (1,25 mg) Manganeso
Sodio (2.300 mg) Cromo (40-200 mcg)Selenio (20 mcg)

El azufre es aportado por las proteínas mediante los aminoácidos sulfurados y el cobalto se obtiene contenido en la vitamina B12

Otros componentes de los alimentos con efectos biológicos sobre el organismo

Actualmente se ha pasado de considerar en la alimentación sólo lo que serían nutrientes necesarios para conseguir una nutrición suficiente, sin carencias, a valorar una serie de componentes de los alimentos (nutrientes y otros) que tienen efectos positivos sobre el organismo a medio y largo plazo, más allá de los efectos estrictamente nutricionales en el sentido de mejorar diversas funciones o de contribuir a disminuir el riesgo de diversas patologías, especialmente cardiovasculares o ciertos tipo de cánceres, además de contribuir también a un mejor estado inmunológico (defensas). Se trata, en definitiva, de pasar de una nutrición suficiente a lo que se ha denominado una nutrición óptima.

Esto ha dado lugar a una nueva categoría de productos, los llamados alimentos funcionales, que según Roberfroid son “aquellos que contienen un ingrediente, un micronutriente (vitamina, mineral) o un producto natural sobre los que se dispone de resultados científicos que demuestren interacciones significativas y beneficiosas con un número limitado de funciones del organismo”. En cualquier caso, no deben confundirse con los medicamentos que, de una manera clara y específica, previenen o curan enfermedades. Las fronteras no siempre están delimitadas y, a veces, la publicidad induce a error.

Entre los componentes con efectos positivos para la salud que se consideran en la composición o formulación de los alimentos funcionales, podemos citar los siguientes: fibra alimentaria y sus componentes, oligosacáridos (fructo-oligosacáridos o  FOS), ciertos péptidos, carotenoides y polifenoles, vitaminas, lecitinas, minerales (zinc, selenio), ácidos grasos poliinsaturados (omega-3), bacterias ácido-lácticas (de yogures y leche fermentadas), fitoestrógenos (sustancias naturales con actividad hormonal, presentes sobre todo en la soja), glucosinolatos (anticancerígenos potenciales de las coles y similares) y compuestos sulfurados (en ajos y cebollas). Todos son productos o microorganismos naturales.


[1] Los aminoácidos indispensables o esenciales deben ser aportados por la dieta, puesto que el organismo no puede sintetizarlos

[2] En rigor, la denominación de grasas se podría restringir a los triacilgliceroles, de modo que se reservara el término más genérico de lípidos para incluir, además de a éstos, a los fosfolípidos, esteroides y otros compuestos solubles en disolventes no polares.

[3] También son saturados, aunque menos frecuentes en los alimentos en general, los ácidos butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico y mirístico, entre otros y presentes en ciertos quesos

[4] Cuando  estas normas no dan recomendaciones precisas, se han seguido los criterios internacionales.

[5] El citado consenso de la SENC considera que 1 mg de flúor es suficiente

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El etiquetados de los productos alimenticios – II

El etiquetados de los productos alimenticios – II [1]

Etiquetado sobre propiedades nutritivas y saludables

La información general sobre el alimento que se da en el etiquetado puede completarse con información relativa a sus propiedades nutritivas, contribuyendo así a que el consumidor esté capacitado para poder elegir una dieta adecuada a sus necesidades.

Para evitar que esta nueva información signifique una dificultad a la libre circulación, la Unión Europea inició, ya en 1990, su larga legislación sobre el tema con una normativa que iniciaba la estandarización del modo de dar la información nutricional en el etiquetado[2].

La información nutricional mínima consta de:

  • Valor energético (expresado en kJ y kcal).
  • Proteínas (expresado en g).
  • Hidratos de carbono (expresado en g).
  • Grasas (expresado en g).

Este etiquetado es de tipo voluntario, pero se convierte en obligatorio cuando se hacen declaraciones de tipo nutricional (comer “con fibra” “sin azúcar” enriquecida con vitaminas y minerales de fuente natural, …)

Este mínimo (solo cuando hay simple relación de nutrientes) debe completarse con otras menciones como las siguientes: azúcares, fibra, colesterol, vitaminas, minerales, sodio, … cuando se declaran propiedades saludables.

La forma de presentación se refiere a 100 g o 100 ml de alimento, que puede darse además por porción o por ración, si se indica el número de estas últimas en la etiqueta.

Las cantidades que se declaran corresponden a los valores promedio del alimento obtenidos a partir de análisis o tablas internacionalmente reconocidas de composición de alimentos.

La Directiva ha tenido continuidad para seguir la línea de seguridad alimentaria fijada por la UE y llevada a cabo por la EFSA (European Food Safety Authority).

Desde la aparición de la Directiva citada, ya publicada por detectarse por las autoridades un creciente interés por la relación alimentos / salud, en la sociedad por estos temas, que  ha llevado a la aparición en el mercado, tanto de productos como de mensajes y metodologías innumerables productos, no todos, desgraciadamente, con mensajes científicamente correctos.

La EFSA “orientó” la política de la UE en diferenciar la composición de los alimentos, cosa totalmente comprobable (con las oscilaciones que se pacten según cosecha, clima, proceso, …), de las alegaciones de salud en donde se concentraban los excesos de los mensajes. Por ello he consensuado dos documentos base, el Reglamento CE 1924/2006 sobre Alegaciones o Declaraciones de Salud y Nutricionales en Alimentos, probablemente una de las más controvertidas y complicadas piezas legislativas adoptada por la UE, y el Reglamento (CE) 1169/2011 sobre la información que debe aportarse en los alimentos, su etiquetado que, además de hacerlo más accesible (tamaño de letra, etc), incluye la obligatoriedad (a partir de 2014) de la información nutricional (contenido energético y de otros seis nutrientes), actualmente ya muy extendida e incluso se contemplan  ya posibles desarrollos sobre el uso de nuevas formas de información asociadas a las nuevas tecnologías de la comunicación.

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En síntesis, globalmente hay tres niveles de información:

  • Los datos de composición nutricional que la ley permite expresar como tales sin ningún comentario (por ej.: contiene 32 mg de Vit. C)
  • Las alegaciones de salud de alimentos ya conocidos por la ciencia que están siendo validados por la EFSA.

Hoy resulta de total actualidad que 222 health claims (declaraciones de salud) en alimentos han conseguido superar la evolución científica de la EFSA y autorizados en la UE, pero suponen cerca del 10 % sobre más de 2700 evaluaciones, la mayoría de las cuales están fuera de la legalidad a partir del 14 de diciembre de 2012. Estas 222 son las únicas que pueden usarse (y en la forma que se indica) en la publicidad de los alimentos que reúnan las condiciones dentro del Reglamento 1924/2006 citado.

  • Las nuevas alegaciones de salud fruto de investigaciones empresariales.

En este caso hay que presentar documentación exhaustiva con experiencias sobre humanos para obtener el acuerdo de EFSA.

Quedan también por concretar disposiciones previstas en el mismo Reglamento, con un retraso de más de dos años, como el definir qué alimentos pueden llevar health claims y cuáles no (el Art. 4 del Reglamento establece que sólo los alimentos con un perfil nutricional apropiado pueden llevar health claims), y cuya concreción se está retrasando por el gran impacto que supone o las incertidumbres en la aplicación de los derechos de propiedad (analogía con las patentes) de los datos que la EFSA  haya considerado esenciales para substanciar científicamente la veracidad de un nuevo health claim; por ejemplo resultados de investigaciones que una determinada empresa ha financiado, para acreditar un nuevo health claim en su producto. Sin duda, la introducción de estos derechos es un estímulo a la I+D en este sector que aún invierte muy poco en investigación.

Es una reglamentación compleja aún en fase de aplicación total, con excepciones puntuales referidas a productos o sistemas de elaboración. Si el lector desea profundizar más específicamente en este tema puede consultar la amplia página web: http://www.efsa.europa.eu/ editada en todos los idiomas comunitarios oficiales.

La compleja legislación europea distingue, claramente en beneficio y protección de los consumidores, los datos nutricionales de las alegaciones sobre efectos saludables. Es de esperar una clara información para que el ciudadano sea consciente de la protección que se le ofrece.

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Conclusión

Los productos alimenticios envasados y convenientemente etiquetados de acuerdo con la estricta normativa vigente en la Unión Europea representan una garantía para el consumidor, puesto que:

  • El envase ejerce un efecto protector del alimento contra la contaminación externa y el deterioro físico y químico.
  • El consumidor está detalladamente informado de los ingredientes y las ventajas (alegaciones sobre la salud) del alimento que consume, por lo que puede así ejercer libremente su opción de compra.
  • El responsable de la fabricación o la distribución queda perfectamente identificado en la etiqueta; no es posible un “anonimato” que sí se da en productos no envasados o no etiquetados, y que pone al consumidor en situación de indefensión ante eventuales perjuicios causados por un alimento defectuoso.
  • Los nuevos alimentos tienen unos requisitos adicionales de etiquetado para garantizar que el consumidor disponga de toda la información que requiere.
[1] Extracto y actualización (Prof. A. Palou – UIB) del capítulo de J. Carbonell, J. Giménez, A. Palencia y J. Permanyer en el libro  “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)


[2] Directiva 90/496/CE de 24 de septiembre de 1990, transpuesta en España por la Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. RD 930/1992 de 17 de julio.

 

El etiquetados de los productos alimenticios – I

El etiquetado de los productos alimenticios-I [*]

Introducción

El etiquetado es uno de los medios que se utilizan para conseguir que llegue la información al consumidor. Esta información debe ser, ante todo, cierta y clara, de forma que le permita conocer el producto que está comprando.

El etiquetado es algo vivo, ya que sufre de manera continua cambios que recogen todas aquellas modificaciones que se producen, tanto desde el punto de vista tecnológico y legislativo como publicitario.

El etiquetado nace en el momento en que se desea encontrar un modo de informar al consumidor de lo que realmente está comprando. Suponemos que, inicialmente, esta información  era “verbal”. En la época en que el proceso se hace más complejo, cuando la distribución y venta del producto se escapa de las manos del fabricante, la información oral debe suplirse por un documento, que termina adhiriéndose al producto en forma de etiqueta.

Fue el Codex Alimentarius, en el seno de Naciones Unidas, en 1966, el que primero fijó qué se entendía por etiquetado y qué información debería contener.

El Codex ha sido la base utilizada por los distintos países para adaptar sus reglamentaciones. En la Comunidad Europea se publicó en 1979 la primera Directiva sobre el Etiquetado, la Directiva 2000/13, y finalmente la versión más reciente se incluye en el Reglamento (CE) 1169/2011 sobre la información que debe aportarse en los alimentos, su etiquetado que, además de hacerlo más accesible /(tamaño de letra, etc.), incluye la obligatoriedad (a partir de 2014) de la información nutricional (contenido energético y de otros seis nutrientes), actualmente ya muy extendida en los supermercados, de forma voluntaria; e incluso se contemplan ya posibles desarrollos sobre el uso de nuevas formas de información asociadas a las nuevas tecnologías de la comunicación.

España, como Estado miembro de la Unión Europea, ha adoptado esta legislación a través de la Norma General de Etiquetado (RD. 1334/1999 y correcciones posteriores).

Pero podemos formularnos una pregunta: ¿Recogen las etiquetas lo que desean  ver en ellas los consumidores?

· Para poder dar respuesta, la Comisión Europea realizó un estudio sobre la información que el consumidor querría encontrar en las etiquetas. Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro siguiente:

– Tiempo de conservación después de abrir el envase ………………….. 49 %

– Cómo guardar el producto después de abrir el envase ………………… 39 %

– Tiempo de conservación antes de abrirlo ……………………………….. 32 %

– Indicador de que se ha respetado la cadena del frío ………………….. 26 %

– País de origen ………………………………………………………………. 22 %

– Indicación cuantitativa de ingredientes …………………………………. 20 %

– Temperatura de almacenado antes de abrirlo …………………………… 20 %

Tal como podemos ver, no todas las peticiones están recogidas en la normativa sobre el etiquetado.

En el ámbito español, según el Estudio cualitativo sobre cuestiones alimentarias entre población general (Estudio Sigma-2) realizado en España en Enero de 2003:

· El 78,1 % de los españoles vive en hogares en donde se lee, “siempre o casi siempre” antes de comprar, el etiquetado de los productos envasados; el 14,3 % los lee pocas veces, sólo en determinadas ocasiones; y el 7,1 % no los lee nunca o casi nunca. La información que consta en el etiquetado de los productos envasados la entiende y le parece útil al 71,3 % de los ciudadanos; el 12,1 % la entiende pero no le parece útil, y no la entiende el 13,9 %.

· La información nutricional que puede figurar en los alimentos envasados se suele leer y entender en los hogares del 53,4 % de los españoles, frente al 16,5 % que la lee pero no la entiende, y al 29,2 % que ni siquiera la lee.

· La publicidad de los alimentos ayuda a conocer mejor los productos al 48 % de los consumidores. No proporciona información significativa al 38,7 %, y produce confusión al 10,7 %.

Hay que tener en cuenta que el etiquetado de los productos alimenticios sólo actuará como un factor decisivo cuando el consumidor sea consciente de su propio papel y responsabilidad a la hora de leer e interpretar lo que se dice en las etiquetas (formación).

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El etiquetado: principio Generales

Los más destacados son los siguientes:

· El etiquetado debe regirse por unos mismos criterios en los estados miembros para conseguir que los bienes de consumo puedan circular sin trabas por los países de la Comunidad.

· Las exigencias para los distintos productos alimenticios deben ser las mismas.

· La veracidad de la información que se da no sólo se limita a la que aparece en la etiqueta, sino que se hace extensiva a su entorno de venta y publicidad. Igualmente debe considerarse que la información no sólo viene dada por el texto, sino que se hace extensiva a su entorno de venta y publicidad (incluido cualquier dibujo o grafismo). Así, un producto que incorporase sólo aroma de leche, no podría ilustrarse con una botella o una jarra de leche.

· El etiquetado da una información mínima obligatoria.

· El etiquetado deberá sufrir las modificaciones necesarias para adecuarse en cada momento a la necesidad del consumidor.

Información obligatoria

Principios generales

1) El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberán ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:

a) Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza. Identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.

b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.

c) Suponiendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas características.

d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, o mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial.

2) Estas prohibiciones se aplicarán igualmente a la presentación de los productos alimenticios (en especial a la forma o al aspecto que se le dé a éstos o a su envase, al material usado para éste y a la forma en que estén dispuestos, así como al entorno en que estén expuestos) y a la publicidad.

La información obligatoria requiere, de modo general, las siguientes menciones:

· Denominación de venta del producto, refiriéndose a la prevista legalmente y no a su denominación comercial.

· Lista de ingredientes

· El grado alcohólico en bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%

· Contenido neto expresado en unidades de volumen (litro, mililitro, etc.) para los productos líquidos y de masa (kilogramo, gramo, etc.) para los demás.

· La fecha duración mínima o la fecha de caducidad.

· Condiciones especiales de conservación, si se requieren.

· Modo de empleo, si se requiere.

· Identificación de la empresa (fabricante, envasador, distribuidor establecido dentro de la Unión Europea) y su domicilio.

· El lote de producción, legible.

· Lugar de origen (sólo para países no miembros de la Unión Europea).

Además de las citadas, existen otras menciones obligatorias de carácter adicional según los productos de los que se trate:

· Para productos de origen animal (lácteos, cárnicos, etc.) debe constar la “marca de salubridad”, marca oval donde figure el país de la Unión Europea  donde se ubica la planta productora, número de registro sanitario y la mención CEE.

· En aquellos de duración prolongada por la utilización de gases de envasado debe mencionarse “envasado en atmósfera protectora”.

· En aquellos que contengan uno o varios edulcorantes, debe aparecer la mención “con edulcorante” acompañando la denominación de venta o, si se trata de mezcla de edulcorante con azúcares, deben igualmente manifestarlo  con la frase “con azúcar(es) y edulcorante(es)” acompañando siempre a la denominación de venta.

· Y finalmente, como información preventiva en aquellos productos que contengan “aspartamo”, debe indicarse lo siguiente: “Contiene una fuente de fenilalanina”; y si el alimento contiene más de un 10 % de polioles se debe especificar: “Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes”.

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Ingredientes

Se entiende por “ingredientes” toda sustancia, incluidos los aromas y los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que se encuentra presente como tal, o eventualmente modificada, en el producto terminado.

Como ejemplos de ingredientes podemos citar: azúcar, harina de trigo, leche, huevo en polvo, almendras … y también  aroma de naranja, aroma de chocolate … o cualquier aditivo alimentario autorizado como colorantes, edulcorantes …, que se declaran de un modo preciso y especificado según se indica posteriormente.

Los ingredientes aparecen en la etiqueta en forma de una lista formada por la mención de todos ellos en orden decreciente de sus pesos en el momento de su incorporación durante la fabricación. El agua sólo se citará si excede el 5 % del producto terminado.

Aquellos ingredientes formados por varios de ellos (ingredientes compuestos) se podrán declarar como tales (por ejemplo, “chocolate”) o bien desglosándolos en sus ingredientes básicos.

Otros ingredientes pueden declararse en función de la familia a la que pertenecen, por ejemplo: varios tipos de queso o especies de pescado podrán indicarse por el nombre “queso” o “pescado”.

Los aditivos, en la Unión Europea, se clasifican en tres grandes grupos: colorantes, edulcorantes y “varios”. Su recopilación y autorización en Europa se encuentra recogida en sus correspondientes normativas, que garantizan la seguridad de su uso bajo las condiciones allí señaladas.

Los aditivos, como ingredientes, se declaran en la lista siguiendo unas normas; primero citando el nombre de la familia a la que pertenecen, nombre ligado a la función que realizan; a continuación se debe citar el nombre específico del aditivo o su código de identificación, formado por la letra E y un número; por ejemplo, la goma arábiga, que es un espesante, puede declararse como “espesante (goma arábiga)” o “espesante (E414)”.

En ingredientes elaborados se incluirán sus componentes en la lista de ingredientes. Así, por ejemplo, una pasta rellena de queso y espinacas debe indicar el porcentaje de queso y espinacas en la lista de ingredientes.

Otros ingredientes con menciones especiales en el etiquetado son los modificados genéticamente (soja, maíz y sus derivados) para los que, junto al ingrediente en cuestión, se añadirán  las menciones “fabricado a partir de soja o maíz (según proceda) modificada genéticamente”.

Cantidad neta

La indicación de la “cantidad neta”, también denominada “contenido neto”, es obligatoria en todos los productos alimenticios, excepto en aquellos que normalmente se venden en piezas o se pesan en el momento de la compra, por ejemplo: un chorizo, queso o productos similares; también en aquellos productos cuyo contenido sea inferior a 5 g o 5 ml (esta excepción no se aplicará a especias o plantas aromáticas) y en aquellos que se vendan por unidades que puedan verse y contarse fácilmente: por ejemplo, las bolsas de caramelos.

Las unidades que han de utilizarse deben ser adecuadas al estado físico del producto: g o kg para productos sólidos y l o ml para productos líquidos.

Normalmente vemos que la cantidad neta viene acompañada del símbolo “e”, que nos indica que el fabricante realiza un control estadístico del contenido neto del producto.

Por último, nos encontramos con los productos alimenticios que se comercializan con un líquido de cobertura o líquido sobrenadante, que normalmente no se consume (por ejemplo, aceitunas, conservas, etc.). En estos casos se está obligado a declarar el contenido total y el contenido neto escurrido.

Fecha de duración mínima – fecha de caducidad

La vida de un producto puede expresarse de dos formas distintas: “fecha de duración mínima” y “fecha de caducidad”. El desconocimiento por parte del consumidor acerca de estos dos conceptos ha conducido a una mala interpretación de los mismos y a que a ambos se les dé la categoría de “fecha de caducidad”.

Todo producto alimenticio tiene una vida más o menos larga que fija su fabricante. El período de tiempo en el cual el producto mantiene sus características organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina “vida del producto” y ésta depende de diversos factores, tales como:

· Componentes del producto

· Proceso de fabricación

· Tipo o sistema de envasado

· Intervalo de tiempo entre la fabricación y consumo

· El modo en que ha sido distribuido y almacenado

De acuerdo con su tiempo de conservación, los alimentos se pueden clasificar en: alimentos perecederos, alimentos semiperecederos y alimentos estables.

Las expresiones para indicar la vida de un producto son dos y su elección depende de que el producto sea microbiológicamente muy perecedero y que, por ello, pueda suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, o que no lo sea. En el primero de los casos se utilizará la fecha de caducidad y en los demás casos se utilizará la fecha de duración mínima (consumo preferente).

Es importante recordar que la fecha de consumo preferente nos indica la fecha hasta la cual el fabricante garantiza que el producto mantiene perfectamente todas sus características; cuando se sobrepasa dicha fecha el producto es comestible, aunque pueda ser menos sabroso.

La forma de indicar las fechas será clara y en orden: día, mes y año. No obstante, y dependiendo de la vida útil del producto, las exigencias son las siguientes:

· Día y mes, si el producto tiene una vida útil inferior a 3 meses.

· Mes y año, si el producto tiene una vida útil superior a 3 meses e inferior o igual a 18 meses.

· Sólo el año, si el producto tiene una vida útil superior a 18 meses.

En todos los casos anteriores, a la fecha de consumo preferente le acompañarán las condiciones de conservación del producto si el no hacerlo implicara que no se pudiera mantener adecuadamente hasta la fecha indicada. En el caso de los productos con fecha de caducidad, las condiciones de conservación deben acompañarla siempre.

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Condiciones especiales de conservación y modo de empleo

De acuerdo con la normativa vigente, estos dos requerimientos sólo deben indicarse cuando no hacerlo pueda inducir a error en la utilización del producto por parte del consumidor.

Las condiciones de conservación son importantes, ya que por lo general la forma y el modo de conservación influyen claramente en el producto, no sólo en sus cualidades organolépticas (color, olor, sabor, etc.), sino también en su vida útil. Si las condiciones de conservación influyen en la vida del producto se deben indicar de forma clara y en una posición próxima a las fechas de caducidad o consumo preferente, de modo que el consumidor pueda relacionarlo fácilmente.

Es también habitual encontrar indicaciones concisas del modo de conservación cuando el producto ha sido abierto. En efecto, existen productos que, por su sistema de fabricación, pueden ser conservados sin ningún problema a temperatura ambiente; éste sería el caso de una nata esterilizada. No obstante, la protección que ofrece el modo de fabricación desaparece en el momento en que el envase se abre. Es, pues, corriente en estos casos que el fabricante indique en la etiqueta cómo debe conservarse el producto una vez abierto.

En cuanto al modo de empleo, es lógico pensar que el fabricante es el primer interesado en que la forma correcta de utilización le llegue al consumidor, ya que ésta posibilitará que el producto sea aceptado por él y pueda aumentar las posibilidades de inducirlo a realizar una nueva compra. Generalmente, la etiqueta se aprovecha no sólo para indicar la forma de empleo tradicional, sino que, por lo general, el fabricante  ofrece otras formas de empleo, enriqueciendo el producto que se vende con otros ingredientes que ha de incorporar el consumidor. Estas sugerencias de utilización o recetas de cocina pretenden fidelizarlo, intentando conseguir que el producto que se vende pueda ser utilizado como ingrediente de otras recetas más complicadas o como complemento de un plato.

Otras indicaciones en la etiqueta

Las etiquetas también contienen otras informaciones voluntarias que no están contempladas en las reguladas por la ley sobre el etiquetado de alimentos, ya que no suponen una información crítica para el consumidor desde el punto de vista de seguridad o información nutricional. Entre ellas están el código de barras, el punto verde de reciclaje de envases o recomendaciones culinarias de uso.

El fabricante puede introducir informaciones complementarias tales como denominaciones de origen, certificaciones de calidad, etc., que ayuden a concretar el origen o ciertos aspectos específicos de calidad del producto para el consumidor. En cualquier caso, no sustituyen a las legales y no pueden estar en contradicción con éstas.

El etiquetado referente a Declaraciones de salud en los alimentos se comentará en el próximo artículo.



[*]  Extracto del capítulo de J. Carbonell, J. Giménez, A. Palencia y J. Permanyer en el libro  “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)

La seguridad de lo que comemos – II

La seguridad de lo que comemos-II [*]

La seguridad en la restauración

La preparación de las comidas para un consumo inmediato requiere de una consideración específica, puesto que éstas presentan unas características particulares que no permite que se les aplique directamente lo anteriormente expuesto para los alimentos envasados tradicionales.

Los ingredientes y su manipulación pueden no diferir mucho de los equivalentes en las operaciones industriales, pero en éstas suelen incorporarse tratamientos que eliminan el riesgo microbiológico durante el tiempo de vida comercial, en las condiciones de almacenamiento establecidas. Asimismo están dotados de un envasado adecuado para su protección, que garantiza su conservación e inviolabilidad.

Además, en esta actividad, los riesgos microbiológicos son determinantes. La presencia de microorganismos patógenos, causantes de alteraciones de la salud, constituye el mayor peligro que tener en cuenta.

La prevención de la contaminación de los productos durante su manipulación, por el entorno o por los propios operarios y mantener dichos productos en condiciones inadecuadas para el crecimiento de los microorganismos mediante las temperaturas adecuadas (frío o calor) son las prácticas habituales para la seguridad del consumidor. Para ello, tanto las administraciones como los establecimientos del sector se han dotado de los elementos necesarios.

Las empresas del sector alimentario, entre ellas las de la restauración, deben realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico, para reducir y eliminar prácticas incorrectas en la manipulación de alimentos.

Las empresas están obligadas a definir programas de muestreo de su propio producto acabado de acuerdo con su APPCC.

Se hace explícita la obligación de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y se incorpora la posibilidad de desarrollar guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) apropiadas para él.

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Los establecimientos deberán cumplir, entre otros, los siguientes requisitos:

Trazabilidad: disponer de la documentación necesaria para poder acreditar el proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran o venden.

El control de la temperatura será permanente en todas las fases para materias primas, productos intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envases, almacenen, suministren y vendan.

Para la limpieza y desinfección de instalaciones y utensilios se elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico.

Las empresas quedan sujetas a inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos, excepto los restaurantes, que deberán disponer de una autorización sanitaria de funcionamiento.

El control del producto acabado se define:

  • Fijando criterios microbiológicos para diferentes tipos de comida.
  • Indicando el número de muestras que se han de analizar.
  • Fijando un programa de muestreo específico dependiente del nivel de riesgo.
  • Considerando los microorganismos indicadores, testigos de falta de higiene y patógenos.

Todo lo anteriormente expuesto debe completarse con la debida formación de los propios manipuladores en cuanto que gestores de estas operaciones, para lo cual deben recibir esta formación. La responsabilidad de formación de los manipuladores se traslada a la empresa, que deberá garantizar que sus trabajadores disponen de la formación necesaria para poder desarrollar con garantías las funciones que desempeñan.

a10-tx10-img-3Informaciones para casos especiales (celíacos, sensibles a alergias, diabéticos, fenilcetonúricos, …)

Es bien conocido que el organismo puede desarrollar algunas reacciones adversas, no tóxicas, ante la ingesta de determinados alimentos.

Las sensibilidades a alimentos pueden dividirse en dos grandes categorías: las alergias, que son respuestas anormales del sistema inmunitario a determinadas proteínas de algunos alimentos, y las intolerancias, es decir, todas aquellas formas de sensibilidad a determinados alimentos en las que no intervienen mecanismos inmunológicos.

Existe documentación sobre numerosos alimentos cuyo consumo provoca alergias. Los individuos vulnerables sólo pueden prevenir las alergias alimentarias evitando ciertos alimentos. Las reacciones alérgicas, en algunos casos de extrema gravedad, pueden ser provocadas por cantidades mínimas del alérgeno, es decir, de la proteína responsable contenida en el alimento en cuestión. Por consiguiente, la indicación en el etiquetado de la presencia de ingredientes con esta capacidad permitiría al consumidor afectado por esta sensibilidad evitar los riesgos de su consumo.

El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos examina los alérgenos desde 1993. En 1999, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó una lista de alimentos e ingredientes de los que se tiene constancia que provocan hipersensibilidad, por lo que es recomendable su declaración. Éstos son los siguientes: cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta) y sus variedades híbridas y derivados; crustáceos y productos derivados; huevos y productos a base de huevos; pescado y productos pesqueros; cacahuetes, soja y sus derivados; leche y productos lácteos (incluida la lactosa); frutos secos; y sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o superiores.

Como se ha dicho, existe una revisión permanente de las legislaciones en materia de alimentación. Se consideran aspectos complementarios relacionados como la reacción alérgica potencial de alimentos modificados genéticamente o el llamado etiquetado precautorio, en que se declara la “posibilidad” cuando no puede garantizarse la ausencia, o cuando se trata de derivados de estos productos, en teoría exentos de las proteínas alergénicas.

También algunas funciones metabólicas pueden derivar en problemas de salud para el consumidor. La presencia del aminoácido fenilalanina – un componenete habitual en las proteínas – en los alimentos (o que es producido en el organismo a partir de éstos), puede dar lugar a la manifestación de la fenilcetonuria en los individuos con este desarreglo metabólico.

El contenido y naturaleza de azúcares e hidratos de carbono debe de tenerse en cuenta de manera muy especial para el control de la diabetes.

Al igual que en el caso de las alergias, el alimento no es “culpable” en cuanto no es responsable de “ser lo que es”. Por lo tanto, la información contenida en el etiquetado debe ser lo suficientemente aclaratoria para que el consumidor pueda actuar con conocimiento de causa.

La seguridad de los aditivos. Mecanismos aprobatorios

El uso de aditivos en los productos alimentarios está permitido, regulado adecuadamente por numerosas legislaciones al respecto. No sólo qué aditivos pueden utilizarse, sino también cuáles de ellos en cada tipo de alimento y en qué dosis.

Como regla general, sólo se autorizan para cubrir una necesidad tecnológica deseable, en la cantidad justa para obtener esta acción. Nunca para obtener indirectamente otra ventaja y mucho menos para encubrir u ocultar cualquier deficiencia. Por ello, siempre deberá declararse su presencia en todo alimento, y su denominación se acompañará de la función que ejerce en el producto (colorante, antioxidante, emulgente, etc.)

La legislación no permite el uso de un aditivo si no se ha demostrado su inocuidad y utilidad mediante una evaluación científica estricta. De hecho, tanto las listas de aditivos como sus niveles permitidos, e incluso las legislaciones de cada país, se revisan de modo casi permanente en función de la aparición de nuevos posibles aditivos, de los avances tecnológicos y de los conocimientos científicos en materia de toxicología.

La evolución toxicológica de estos productos se basa tanto en la propia toxicidad inherente a la molécula como la ingesta diaria, esto es, las cantidades que presumiblemente pueden ser ingeridas por un consumidor en virtud de una dieta media. Esta dieta media contempla las cantidades de los distintos alimentos que forman parte de los hábitos alimentarios de la sociedad. La evaluación debe tener en cuenta los posibles efectos de las cantidades de aditivos resultantes de esta dieta. Para ello se considera la denominada Ingesta Diaria Admisible (IDA).

La Ingesta Diaria Admisible (IDA), referida al peso corporal del consumidor, es la cantidad de un aditivo que aquél podrá tomar en su dieta diaria, durante toda su vida, sin ningún riesgo.

Este concepto fue establecido por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) y fue respaldado más tarde por el Comité Científico para la Alimentación Humana de la Comisión Europea.

a10-tx10-img-2La manipulación de alimentos por el consumidor

Huelga decir que en buena medida, y en unos productos más que en otros, una incorrecta manipulación por parte del consumidor puede acarrear algún tipo de problemas para sí mismo.

De especial relevancia son las condiciones de almacenamiento para aquellos productos que permiten el crecimiento microbiano y que, por tanto, deben mantenerse en condiciones de refrigeración. Esto no sólo afecta a los que tienen esta condición al adquirirlos (productos que se comercializan en los lineales de refrigerados) sino también a aquellos otros, inicialmente estériles, que al abrirlos y no ser consumidos en su totalidad, se utilizarán con posterioridad. Al haber perdido sus características de esterilidad, requieren frío para su conservación y su consumo en un período corto de tiempo.

La problemática de la seguridad derivada del almacenamiento y preparación de un determinado alimento debe ser prevista e indicada claramente en la información contenida en los textos de un etiquetado adecuado. La lectura atenta y la fidelidad en el seguimiento de estas instrucciones deben garantizar la seguridad al propio usuario.


[*]  Extracto del capítulo de Jordi Bernardo, Salvador Hernández, Antonio Mateos y Carles Niu en el libro  “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)