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Antes de las etiquetas. El mercado de los alimentos a traves de la Historia-I

Cuando, a mediados del siglo XIV, Nicolás de Oresme buscaba el origen del mercado, encontró una explicación bíblica. El Hombre, a causa del Pecado, había tenido que renunciar a la abundancia de alimentos del Paraíso y, para poder comer, se había visto obligado a trabajar. A partir de ese momento, aquellos que optaron por vivir del trabajo de la tierra tenían pan pero no disponían de carne, mientras que los que se dedicaban a la cría de ganado poseían carne pero no tenían alimentos de origen agrícola. La necesidad del campesino de adquirir parte de la producción del pastor, y viceversa, determinó que unos y otros tuvieran que mercadear. Primero mediante el trueque de productos y, posteriormente, haciendo las transacciones con el uso de monedas.

Si algo podemos extraer de la explicación, hoy obsoleta, de este teólogo del siglo XIV es la profunda antigüedad no sólo del intercambio de productos alimenticios sino también, y sobre todo, de las fórmulas adoptadas para controlar su funcionamiento. Los siguientes comentarios permitirán acercarnos a las estrategias de control del mercado alimentario desarrolladas por las sociedades mediterráneas a lo largo de los últimos tres milenios de historia.

Del ágora griega al foro romano

En Occidente, los primeros indicios de la existencia de un mercado de alimentos lo bastante articulado aparecen en la época antigua, a través de los numerosos vestigios dejados por fenicios y griegos. Ambos pueblos fueron capaces de articular una densa red comercial basada en el comercio a larga distancia entre uno y otro extremo del Mediterráneo.

Oriundos de las actuales costas de Siria, Líbano e Israel, los fenicios llegaron a la península ibérica atraídos por los metales, especialmente la plata, que obtenían de las comunidades indígenas a cambio de cereales, aceite y vino que transportaban envasados en ánforas. Por su forma ovoide acabada en punta, que permitía disponerlas de forma invertida una encima de otra en las bodegas del barco, las ánforas se convirtieron en la época antigua. Una vez descargadas, se transportaban a las tierras del interior a lomos de asnos, una de las principales aportaciones de los fenicios a la península Ibérica. La enorme estabilidad y la reconocida capacidad de carga de estos animales determinó que, desde su introducción a mediados del siglo VIII a.C y hasta bien entrado el siglo XX, el asno fuera el principal medio de transporte del mundo rural mediterráneo.

Ánforas con signos de identidad conteniendo diferentes productos alimenticios en la bodega del Palacio Real de Knossos, Creta (II-I milenio a.C)

A diferencia de los fenicios, que utilizaban los productos agrícolas como contrapartida de los bienes que pretendían obtener, los griegos se lanzaron al mar con el objetivo de intercambiar sus productos de lujo – cerámica, tejidos y joyas -, por los alimentos que las desagradecidas tierras del Peloponeso no les podían ofrecer. De esta manera, y para dar respuesta a la creciente demanda alimentaria de las ciudades egeas, los griegos organizaron un floreciente comercio marítimo que a mediados del siglo VII a.C llegó hasta tierras peninsulares. Este comercio, al igual que anteriormente el fenicio, se articulaba a través de emporia, colonias comerciales fundadas a lo largo de la costa mediterránea que actuaban como nudos de recepción y distribución, tanto de los productos de exportación como de las producciones de origen local.

En el centro de cada uno de estos emporia se situaba el ágora, que entre otras atribuciones políticas, sociales y espirituales, tenía una clara finalidad comercial. El ágora constituía el principal espacio de intercambio de productos, de recepción de la producción agraria y de distribución de las mercancías de procedencia lejana.

A medida que aumentaron la frecuencia y el volumen de las transacciones, los griegos se dieron cuenta de la necesidad de crear una magistratura destinada a velar por el correcto funcionamiento de los intercambios. Ésta fue la función del agoranomos, el oficial público encargado de controlar los tipos, la calidad y la cantidad de los productos que accedían al mercado. Bajo su responsabilidad estaba el control de los pesos y medidas a partir de los que se hacían las transacciones económicas, y el cobro de las imposiciones que gravaban las mercancías. Asimismo, se ocupaba del correcto abastecimiento de materias primas y del mantenimiento de los precios. Las atribuciones del agoranomos griego sentaron las bases de lo que serían, a partir de este momento, las estrategias de control sobre el mercado alimentario articuladas por las diversas sociedades subsiguientes.

La actividad comercial de fenicios y griegos favoreció el desarrollo económico de las comunidades indígenas. Esto fue así, por ejemplo, en el caso de los iberos, que alcanzaron una estructura económica extraordinariamente compleja, con mercados locales de frecuencia periódica en los que se vendían productos de primera necesidad, como vino, aceite, cereales o sal. Muchas de estas transacciones se realizaban mediante el trueque de una mercancía por otra, aunque también se optaba por utilizar un determinado producto – el cereal, por ejemplo – como moneda de cambio. La creciente importancia del mercado en la sociedad ibérica llevó a que vendedores y compradores tuvieran que establecer instrumentos de control de los intercambios, como los pesos, las medidas y, ya a finales del siglo III a.C., la moneda.

Conocedores de los itinerarios fenicios y herederos de la tradición marítima griega, los romanos desarrollaron una activa red comercial a larga distancia, que a diferencia de las precedentes no se sostenía sobre colonias comerciales sino que tenía su epicentro en un gran imperio.

Disponemos de un testimonio de excepción para conocer los productos que participaron en este tipo de intercambios. La historia del barco romano hundido en el año 75 d.C. en cala Culip (Cadaqués, Girona), que ha podido recuperarse mediante los trabajos arqueológicos de los últimos años, nos permite conocer una buena serie de datos. Parece que este barco, de más de 10 metros de eslora, que había salido del puerto de Narbona en dirección a Empúries, llevaba un cargamento de unos 5.000 litros de aceite de la Bética – la actual Andalucía -, media docena de ánforas de vino peninsular, francés y norteafricano, un par de ánforas con conservas de pescado o garumy más de 4.000 recipientes cerámicos de procedencia hispánica y francesa. La cantidad, calidad y diversidad de los productos que formaba la carga del barco permiten conocer hasta cierto punto los objetivos de este comercio. Los intercambios a la larga distancia garantizaban la salida de los excedentes agrarios producidos en un determinado territorio del Imperio, aseguraban que llegasen a él todos aquellos alimentos de los que no se disponía y facilitaban la afluencia de productos de calidad procedentes de toda la cuenca mediterránea.

El comercio por mar se completaba con una sólida red viaria terrestre que permitía la distribución de los productos por las áreas del interior. La ordenación del territorio se establecía en función de un camino principal, la Vía Augusta, a partir de la cual se abrían diversos ramales que permitían comunicar las explotaciones rurales – villae – y las ciudades.

El espacio económico por excelencia de estas últimas era el foro. Situado en el centro de su trama urbana, en el punto de intersección de las dos calles principales que articulaban la ciudad, el foro estaba constituido por una gran plaza abierta rodeada de tiendas o tabernae donde se vendían todo tipo de productos. En el foro hallamos cereales, aceite y vino, pero también fruta, legumbres, hortalizas y leche – de cabra o de oveja -, con la que se elaboraban yogures con hierbas aromáticas como tomillo, orégano o menta. También se vendían productos de lujo de procedencia lejana, como faisanes de Guinea, gallos de Persia, pavos reales de la India, atunes de Calcedonia, marisco exquisito y buenos vinos. Asimismo, en las tiendas distribuidas por toda la ciudad podrían encontrarse panaderos, pasteleros, especieros y vendedores de un producto alimenticio característico: el garum, fabricado con pescado troceado – especialmente atún, caballa o esturión – y macerado al sol en salmuera.

La importancia del mercado en el sistema económico romano determinó la necesidad de instituir unos mecanismos de control sobre la compra-venta de alimentos. De esta manera, adoptando buena parte de las funciones del agoranomos griego, apareció del aedil romano, encargado de la limpieza de calles y plazas, del control de los pesos y medidas con que se cuantificaba las mercancías, de asignar los puestos de venta en el mercado público y, sobre todo, de garantizar la calidad de los alimentos que se ponían  a la venta. Cuando un producto no reunía las normas de calidad que se consideraban necesarias, el aedil multaba al comerciante y lo expulsaba del mercado.

Para garantizar la calidad, cantidad y procedencia de los productos de importación contenidos en ánforas, la Administración romana obligaba a los productores a inscribir los datos relativos a la fecha, el lugar y el responsable del envasado; a la tara y al peso neto del producto, y el nombre del mercader encargado de su distribución. En el caso del garum se solía incluir incluso la referencia al tipo de pescado con el que se había elaborado. La arqueología nos ha permitido saber que estos datos podían imprimirse en forma de sello sobre la superficie del ánfora, gravados con  incisiones en la arcilla, o pintados con tinta – negra o roja – cuando el producto ya estaba envasado.

El interés de la Administración romana al normalizar de forma tan estricta el comercio de productos alimenticios responde a un doble objetivo. Consciente de que los alimentos en mal estado podían ocasionar epidemias y disturbios en la ciudad, pretendía garantizar la calidad de éstos, el necesario avituallamiento de materias primas y al mantenimiento de los precios. Al mismo tiempo, y puesto que el mercado se había convertido en una de las principales fuentes de ingresos del Imperio, su intención será racionalizar la percepción de las imposiciones que gravaban los productos comercializados en el mercado. Control de calidad y percepción fiscal. He aquí las motivaciones que llevaron a los romanos a diseñar el precedente más antiguo de nuestras actuales etiquetas.

 

(*) Extracto del capítulo de Maria Soler en el libro  “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)