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Antes de las etiquetas. El mercado de los alimentos a traves de la Historia – II

Del suq musulmán al mercado feudal

Al igual que el resto del mundo islámico medieval, al-Andalus constituyó una sociedad fundamentalmente urbana. A lo largo de su historia dispuso de un elevado número de ciudades, todas ellas con un número singularmente alto de habitantes. Puesto que estos últimos se dedicaban fundamentalmente al comercio, a la manufactura o a la administración y no a la producción agrícola, las autoridades andalusíes se vieron obligadas a controlar de modo muy directo el abastecimiento alimentario de sus ciudades. Aunque una parte del avituallamiento corría a cargo de los mercaderes profesionales, el grueso de la alimentación se aseguraba a partir de los campesinos que trabajaban las tierras del hinterland de la ciudad.

Para fomentar la afluencia de estos campesinos, se instituyeron diversos mercados extramuros de la ciudad, junto a las puertas de acceso a ella, en los que los campesinos exponían y vendían sus productos, sobre todo alimentos y materias primas. En estos mercados de periodicidad semanal podía encontrarse todo tipo de productos agrícolas, desde las especies de origen árabe que en aquel momento se estaban introduciendo en la península ibérica – como melones, sandías, granadas, naranjas, limones alcachofas, berenjenas, espárragos o arroz -, hasta los productos de larga tradición peninsular, como cereales y aceite. No vendían vino, puesto que estaba prohibido, pero sí vinagre, un derivado que ya no contiene alcohol.

Además de los mercados de alimentos extramuros, las ciudades de al-Andalus contaban también con los suq intramuros, que solían celebrarse junto a las mezquitas de cada ciudad, y estaban especializados en el producto o productos que ponían a la venta. El suq, como evolución del ágora-foro clásicos, constaba de un espacio central abierto – con frecuencia una calle – flanqueado por tiendas con toldo a lado y lado. En los suq andalusíes se podía encontrar productos alimentarios de todo tipo, especialmente elaborados, como frutos confitados, compotas o mermeladas. El nombre actual de algunas de las calles de las principales ciudades de la antigua al-Andalus nos recuerda todavía los productos que debían de comercializarse allá. Las calles del panadero, de los cocineros de carne, de los freidores de pescado, de los cocineros de lentejas, de los pasteleros o de los buñueleros nos permiten detectar la existencia de una extensísima oferta de alimentos cocinados. En los suq intramuros también se hallaban productos de lujo, como especias, además de perfumes, sedas y tejidos lujosos.

El control de las actividades del mercado era ejercido por el sahib al-suq, funcionario de la Administración andalusí que se encargaba del correcto desarrollo de las transacciones comerciales. Sus atribuciones eran prácticamente las mismas que en la época clásica, aunque ahora se habían definido  con mayor exactitud. El sahib al-suq continuaba velando por la correcta distribución de las tiendas, así como por la calidad de los productos que accedan al mercado. Cada mañana debía pasearse por entre los postradores de los vendedores para comprobar que nadie modificara los pesos y medidas reglamentarios, que nadie efectuara mezclas fraudulentas de productos de diferente calidad, y que todo el mundo hubiera limpiado su puesto de venta. Tomaba dos o tres panes recién salidos del horno del panadero, los abría y comprobaba que estuvieran lo bastante cocidos. También le correspondían las funciones de fijar los precios de algunos alimentos – especialmente los de primera necesidad – para evitar su acaparamiento, ocuparse del mantenimiento de la ley de las monedas y cobrar los impuestos que gravaban las mercancías.

La progresiva conquista del territorio andalusí por parte de los reinos cristianos del norte de la península Ibérica determinó la expansión y posterior consolidación de un nuevo modelo económico y social: el feudalismo. Basado en la apropiación por parte de una minoría de la producción de la mayoría campesina, el feudalismo halló en el mercado su principal válvula de dinamización económica, puesto que aseguraba la comercialización del excedente agrario producido por los campesinos. Y esto era algo necesario para todo el mundo. Tanto para los campesinos, quienes una vez atendidas sus necesidades podían intercambiar la producción excedentaria por otros bienes de los que carecían; como para los señores feudales, que necesitaban poner en circulación la producción percibida en forma de rentas por parte de los campesinos que estaban bajo su jurisdicción.

A lo largo de la Edad Media se desarrollaron tres tipos de mercados bien diferenciados. En primer lugar, el mercado diario, de carácter local, celebrado en la plaza de la iglesia de cada núcleo de población, al que los campesinos acudían con los productos agrícolas que habían recolectado al amanecer. En segundo lugar, el mercado semanal, de importancia y alcance mayores que el anterior, frecuentemente de carácter comarcal, que se celebraba en las villas de cierta prestancia económica y al que acudían tanto los pobladores de los pequeños núcleos situados a menos de una jornada de camino como los que vivían de forma dispersa por el territorio que estaba bajo la influencia  de la villa. Finalmente existían las ferias, de carácter regional, que se celebraban una o dos veces al año y en las que no sólo confluían los productores agrícolas o artesanales que ofrecían directamente sus respectivos productos, sino también los mercaderes profesionales de procedencia más lejana. Las ferias solían coincidir con festividades religiosas, de las que tomaban el nombre y, a diferencia del mercado, que duraba un solo día, normalmente se prolongaban durante más de una jornada, hasta una semana o quince días.

Esta triple jerarquía de mercados se articulaba a través de una fluida red comercial controlada de forma estricta por los señores feudales. Eran ellos quienes escogían el lugar donde se celebrarían los intercambios, fijaban el día e indicaban la duración del mercado, garantizaban la seguridad personal de los que acudían y establecían el sistema de pesos y medidas a partir del cual debían cuantificarse los intercambios. En algunas villas bajo jurisdicción  real, en control de los mercados era responsabilidad del mostassaf, un funcionario de nombre y atribuciones similares a las del sahib al-suq musulmán, que estaba a cargo del correcto funcionamiento de los mercados más importantes. De igual manera que sus precedentes, el mostassaf controlaba la calidad de las mercancías y era quien recaudaba las muchas tasas que gravaban las relaciones de intercambio. A finales del siglo XIII y principios del XIV se redactaron los libros de mostassafería, una recopilación de las disposiciones  y ordenanzas sobre el mercado redactadas por el mostassaf y por el consejo municipal.

Situada en el interior de la villa – junto a la iglesia – o extramuros de ésta – cerca de alguna de las puertas por las que se accedía a ella -, la platea mercadoalis medieval constituía un espacio amplio, abierto, donde se ubicaban los puestos de los vendedores. Estos puestos solían ser desmontables y podían ponerse o quitarse en función de la celebración del mercado.

Según la profesionalización del vendedor y el tipo de productos que se comercializaban, los puntos de venta podían ser más o menos complejos. Todos contaban con una superficie plana en forma de mostrador sobre la cual se disponían los diferentes productos en venta. Estos mostradores, constituidos por dos simples tablones apoyados en cajas, tenían que pesar poco y ser fácilmente desmontables, puesto que era necesario montarlos, desmontarlos y transportarlos cada vez que se celebraba el mercado.

Si la prestancia del mercader, la calidad del producto o la climatología lo requerían, el tablón podía resguardarse bajo un toldo de tela basta que se extendía sobre dos o más postes de maderas clavados al suelo. Muchas veces, la función de la tienda era sustituida por un porche que permitía resguardar los productos del sol y la lluvia.

Cuando los que acudían no eran mercaderes profesionales sino vendedores ocasionales o campesinos con un volumen de productos comercializables más bien escaso, la infraestructura de venta solía ser bastante más sencilla y bastaba con algunas cajas, cestos de mimbre o paneras dispuestas sobre pequeñas meses o en el mismo suelo. La iconografía de la época nos muestra incluso la existencia de vendedores ambulantes que no disponían de un lugar de venta fijo que paseaban sus productos por todo el mercado con una cesta que sostenían sobre sus cabezas.

La progresiva intensificación de las actividades de intercambio desarrolladas en algunos de estos mercados convirtió en insuficiente el espacio originariamente asignado. Este problema se solucionó con el desplazamiento del mercado de intramuros fuera de las murallas de la villa, o con la división del mercado originario en varias plazas especializadas y distribuidas por el interior de su trama urbana. La pervivencia de algunas plazas del Trigo, del Aceite, de los Cabritos, de las Gallinas o de las Ollas en la nomenclatura actual de nuestros pueblos y ciudades constituye un testimonio excepcional de la progresiva especialización de los mercados en la época medieval y moderna.

El alcance y la frecuencia de las actividades de intercambio determinaban el tipo de vendedores que asistían al mercado y los productos que a él aportaban. Tanto en el mercado diario como en el semanal, compradores y vendedores eran mayoritariamente los propios campesinos, que acudían con la producción excedentaria de frutas, verduras y hortalizas. En ambos casos, los campesinos solían vender productos agrícolas frescos, que recolectaban a primera hora de la mañana. Algunas veces, sin embargo, también comercializaban alimentos elaborados en forma de mermeladas, arropes o compotas. También podían aportar sub-productos ganaderos como huevos, leche y queso, así como algunos productos cárnicos de elaboración propia, embuditos o salados. La carne fresca se vendía en la carnicería, habitualmente un monopolio señorial. El pescado fresco o salado, procedente del litoral o de los ríos, debía ser, a tenor de los numerosos períodos de abstinencia impuestos por la Iglesia, una mercancía frecuente.

El panorama humano y de productos comercializados se diversificaban significativamente cuando nos referimos a las ferias anuales, donde además del intercambio directo entre productores y compradores había mercaderes profesionales que actuaban como intermediarios entre unos y otros, Los mercaderes profesionales, que solían proceder de tierras lejanas, se servían de estos grandes encuentros comerciales para cerrar contratos a gran escala, relacionados con la compra-venta de grano o con el mercado ganadero. El objetivo de las ferias era articular el mercado interior – local y comercial – con las mercancías de afluencia exterior. Estas últimas, procedentes tanto del comercio terrestre de larga distancia como de las florecientes rutas marítimas mediterráneas, aseguraban el abastecimiento de todos aquellos bienes que no se producían en los alrededores de la villa donde se celebraba la feria. De su distribución por el interior del país se encargaban mulos y asnos, solos o en reatas de hasta diez animales, que las transportaban embaladas, según su valor y naturaleza, en forma de costales y fardos, o contenidas en capazos, jarras y sacos.

De la plaza moderna a las nuevas formas de intercambio

Cuando el feudalismo entró en crisis, la importancia del mercado era tan grande que se convirtió en el principal motor de los cambios sociales. A partir de este momento, sin embargo, el mercado dejó de ser como lo hemos descrito en estas páginas, dejó de basarse en la producción campesina y evolucionó hacia fórmulas de carácter cada vez más especulativas, en las que el comercio se orientó más a la obtención del máximo beneficio que hacia el consumo.

Pese a este cambio de coyuntura, ferias y mercados siguieron manteniéndose con fuerza a lo largo de la época moderna, aunque entraron en progresiva decadencia cuando el proceso de industrialización modificó la estructura económica, social y territorial del campo. A lo largo del siglo XVIII y, sobre todo, durante el siglo XIX, se produjo un espectacular desarrollo urbano que determinó la progresiva concentración de la población en las ciudades. La mejora de las comunicaciones, con el trazado de nuevas carreteras y, sobre todo, con la construcción de ferrocarril, modificó las rutas mercaderas tradicionales a favor de los  nuevos intereses industriales, que acabaron por marginar las áreas rurales, doblemente afectadas por el éxodo de su población.

Todas estas circunstancias determinaron la progresiva decadencia del mercado semanal y la irrupción de una nueva forma de intercambio: la tienda. Esta última, especializada en la venta de un producto alimenticio concreto – carne, pescado, fruta -, y no regentada por productores directos sino por intermediarios, ofrecía al comprador la posibilidad de adquirir los alimentos que comercializada a prácticamente cualquier hora del día y todos los días de la semana. Por ello, a finales del siglo XIX y, sobre todo, a principios del XX acabó por imponerse sobre la restringida disponibilidad horaria del mercado de periodicidad semanal. Ligado a la tienda. Apareció el concepto de mercado central como suministrador. Los grandes mercados se convirtieron en una pieza clave de la distribución alimentaria en las grandes ciudades.

Con la progresiva incorporación de la mujer al mundo laboral, y la subsiguiente reducción del tiempo destinado al abastecimiento familiar, las tiendas especializadas recibieron la competencia de un nuevo espacio de intercambio: el supermercado. Su éxito se basaba en su capacidad para responder a las necesidades de la acelerada sociedad contemporánea, la cual, imbuida por la veloz rutina diaria, requiere satisfacer las necesidades básicas de forma rápida y eficaz.

Rapidez y eficacia: he aquí los conceptos clave de la sociedad del siglo XXI. Toda iniciativa de renovación del mercado de alimentos debe responder necesariamente a estas dos coordenadas. Por ello, más allá de los supermercados, han surgido nuevas formas de intercambio destinadas a optimizar aún más el factor temporal. Así lo vemos en los grandes centros comerciales, hoy en expansión, con su oferta integrada de alimentación y ocio, o en las nuevas fórmulas de mercado on line, donde podemos acceder a un inimaginable abanico de productos con sólo pulsar una tecla de nuestro ordenador. De todos modos, las pequeñas tiendas no desaparecerán si saben adaptarse a necesidades específicas.

A lo largo de estos casi tres mil años de historia del mercado hemos ganado en tiempo – en surtido y en seguridad alimentaria. Pero hemos perdido el valor social del mercado. Hasta hace relativamente poco, el mercado era el lugar de encuentro de vecinos y campesinos, de la gente de la montaña y los habitantes del llano, de los mercaderes del interior y los comerciantes ultramarinos. Un gran escenario social en el que las discusiones sobre los precios, las desavenencias por la calidad de los productos o las discrepancias sobre los pesos y medidas se mezclaban con los gritos de reclamo de los vendedores. La algazara de los niños y el fragor de las multitudes.

[Extracto del capítulo de María Soler en el libro “Alimentos, ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)]