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La externalización de la cocina – I

La evolución de la especie humana está estrictamente ligada a cómo resolver el problema imprescindible de la subsistencia alimentaria. Por lo tanto, cuanto menos esfuerzo y tiempo se dedique a esta actividad, mayor tiempo se dispondrá para todo el conjunto de actividades que general las civilizaciones y las culturas.

Si echamos un vistazo a las etapas del hombre para reducir esfuerzos y ganar tiempo en el cumplimiento de su necesidad de preparar la comida, nos daremos cuenta de que no se ha tendido a la simplificación ni a la banalización; al contrario, el desarrollo de las técnicas culinarias ha permitido añadir al aspecto puramente alimenticio el placer del buen comer. En resumen, se ha pasado del alimento directo al alimento elaborado, de ingerir a degustar.

Los remotos orígenes

La etapa del hombre cazador-recolector permaneció como única fuente de obtención de recursos alimentarios hasta hace aproximadamente 10.000 años. Más de 2 millones de años en los que la principal preocupación diaria del hombre fue la búsqueda de su alimento. No se puede olvidar el período transcurrido entre el dominio del fuego (hace 800.000 años) y el desarrollo del concepto de horno (hace 30.000 años). En resumen, al final del paleolítico el hombre resuelve su problema alimentario continuando con la recolección-caza, individual o en pequeños grupos, sin preparación culinaria, ya que el alimento se comía crudo, braseado o al horno en los últimos siglos del período.

El neolítico. La primera gran revolución

Hace aproximadamente 10.000 años aparecen los indicios de la gran revolución, la dedicación a la producción alimentaria realizada por una fracción de la sociedad mientras el resto podía desarrollar otras múltiples actividades, al tener asegurado el suministro alimentario. Ello motivó el nacimiento del comercio, la moneda y la economía, las técnicas y las ciencias y también el concepto político de imperio; en resumen, la civilización. El éxito de estos primeros  intentos lleva a instalar definitivamente el sistema social que implanta las comunidades agrícolas. Es tan importante este hecho para el desarrollo del hombre que la mitología griega lo eleva a la categoría de mito al señalar la producción de alimentos (simbolizada en la agricultura) como una donación de los dioses al hombre. Demeter, hermana de Zeus y protectora de la civilización, enseña a Triptolemos, héroe humano como Ulises, el arte de la labranza y la siembra del trigo.

El neolítico representa, pues, el primer paso que abre la posibilidad a que el hombre desarrolle todas sus capacidades. Liberada de la búsqueda diaria de alimentos para su subsistencia, es entonces cuando una parte importante de la población puede dedicarse a otros quehaceres, muchos creativos, que aportaran soluciones a unos retos. Ciñéndonos al mundo alimentario, el neolítico fija el nacimiento del concepto de producción de productos alimentarios (ingredientes básicos) a cargo de unos pocos, pero también desarrolla el concepto de cocina en el sentido de alimento procesado listo para comer. En el neolítico aparecen el sedentarismo, la vivienda fija, el almacenaje de ingredientes alimentarios, recipientes, etc., lo que da origen a dos aspectos creativos que se implantan en la realidad: las técnicas de conservación de productos alimenticios para disponer de alimentos y la elaboración culinaria, es decir, del concepto social de preparación de un ingrediente o ingredientes alimentarios antes de ser consumidos con una finalidad que, pese a no estar definida de forma espontánea, por el tanteo y el error guiaba a los protagonistas: la mejora de las cualidades higiénicas, y también muchas veces nutricionales, a través de la preparación y el inicio de la perfección sensorial compleja de las combinaciones alimenticias independientemente de la pura subsistencia ya asegurada; es decir, lo que hoy llamamos el placer de una comida agradable. Así, en la antigua Mesopotamia (3.500 a.C – 3.000 a.C), comer pan y beber cerveza (productos elaborados ya con las mismas bases tecnológicas que hoy) se consideraba propia de personas civilizadas y los banquetes empezaban a tener sentido social. Socialmente, y ello es muy importante para la segunda revolución del hecho alimentario, la puesta en práctica de las técnicas de conservación, el cuidado de los animales estabulados y la preparación culinaria recaen en la mujer, mientras que el hombre se responsabiliza de la producción agrícola y de la pesca.

Las tecnologías de conservación aparecieron con relativa rapidez: la fermentación alcohólica en forma de vino y cerveza se conoce desde hace unos 4.500-6000 años; el queso y la mantequilla también desde hace 4.500 años y, aunque no se poseen datos precisos, en el mismo período se introdujo el secado (deshidratación) que en los países fríos se realizaba por ahumado y en los más cálidos por secado al sol. En ambos casos contribuyó a la estabilidad de la producción alimentaria, a permitir su almacenaje y transporte estables y, aumentar la disponibilidad de recursos.

En cuanto a la evolución culinaria se inicia en el neolítico con el braseado y el horno como únicas tecnologías conocidas. El desarrollo de la cerámica permite el nacimiento de tecnologías culinarias más complejas, donde productos o mezclas de ellos se cuecen en fase acuosa; la ebullición no solo permite crear una complejidad de sensaciones de gustos y texturas, sino que permite que el producto sea más higiénico y más digestible. Todo ello contribuye a aumentar la calidad de vida. La incorporación de la fritura en las técnicas culinarias se cita por primera vez en un texto egipcio de hace unos 3.200 años.

Sin embargo, desgraciadamente, el neolítico introdujo en la incipiente nueva sociedad un problema: el hambre. La revolución neolítica supone un pacto social: si unos producen alimentos, el resto debe producir algo relevante para la sociedad; todos deben aportar un valor añadido al sistema: aparece el trueque y, posteriormente, el dinero, el mercado y la economía. La mayor disponibilidad de alimentos favoreció el crecimiento de la población, que necesitaba mayores recursos alimentarios, y dio lugar al concepto de conquista para conseguir nuevos territorios de producción. Desde este momento, el equilibrio social entre necesidades, disponibilidad y capacidad adquisitiva es frágil por su sensibilidad a las condiciones climáticas, población, guerras, economía, etc. Con todo, las sociedad ha realizado de forma continuada esfuerzos, científicos y tecnológicos, para aumentar la productividad y la calidad en el sector primario, así como jurídicos para asegurar los derechos alimentarios del hombre. Aún así, el equilibrio no se ha conseguido y todavía en el mundo casi mil millones de personas permanecen en una situación de malnutrición.

Los prolegómenos de la segunda gran revolución

Las condiciones de servidumbre pueden permanecer largo tiempo pero cuando se convierten en un freno para el desarrollo integral de la sociedad, ella misma actúa, con mayor o menor eficacia, para recuperar la libertad. La servidumbre de la cocina, tanto en el mundo rural como urbano, representa un gran número de horas de dedicación, un trabajo repetitivo muy poco creativo y, de un modo más sutil, la reclusión de la mujer en una actividad y un área de trabajo muy definidas, que la mantienen conceptualmente encerrada y la imposibilitan para ejercer su actividad e influencia en cualquier otro tipo de actividad humana. A la liberación de la mujer han contribuido otros logros de la ciencia, pero ha sido fundamental la liberación de las largas horas de preparaciones culinarias. En este aspecto, la sociedad desarrolla su segunda gran revolución en la historia del hecho alimentario: la externalización de la cocina, que mayoritariamente supone liberar a la mujer de unos trabajos y unas rutinas que permitían crear unos modelos sociales perjudiciales para el individuo y para el conjunto. Al igual que la primera revolución alimentaria, los conceptos y las técnicas para realizarla no se implantan en un día. Tal como se ha indicado, el trabajo culinario puede dividirse en dos grandes áreas: la preparación de los ingredientes y su elaboración final para obtener el producto listo para el consumo, el producto en la mesa (coloquialmente, la comida en el plato) al que se puede añadir el área complementaria que se define como el equipo y el servicio de mesa.

Uno de los primeros indicios de desplazarse al exterior para conseguir globalmente mayor producción y eficiencia y, por lo tanto, tiempo y libertad, se puede situar en la refinada cultura egipcia de Ramsés III (hace aproximadamente 3.700 años), que ya disponía de una organización de preparación de pan independiente de los sistemas culinarios del palacio. Este montaje ya era habitual en la época histórica de la Roma imperial, en donde los hornos de pan no eran solo exteriores a los grandes palacios, sino que estaban al servicio de todos los habitantes. Los habitantes urbanos disponen de menos espacio y menos tiempo y se inicia el proceso de elaboración de productos en lugares idóneos (talleres de elaboración que evolucionarán a factorías), productos que serán luego vendidos en los mercados, donde además de los productos agrarios básicos (frutas, vegetales, legumbres, granos, tubérculos, miel, etc.); también se venden productos transformados o ingredientes básicos conservados. Como ejemplo, el vino, los quesos, los salazones y ahumados, los embutidos curados, los fermentados (yogurt, col ácida, embutidos curados …), los vegetales y frutas deshidratados (higos, pasas, orejones,  pescado, vegetales …) y también los destilados obtenidos en instalaciones específicas.

La Revolución francesa dio otro pequeño impulso a esta revolución: los conceptos de igualdad, los inicios de la incorporación de la mujer al trabajo extradoméstico y a la cultura, y el incremento de la población urbana  dieron justificación a la técnica para desarrollar procesos que conservasen los productos y facilitasen la labor culinaria. En el intervalo de dos centurias aparecen y se consolidan las conservas por tratamiento térmico, (1810), la margarina (1812), la carne en lata y el extracto de carne (1850) y la leche condensada (1856), entre los más importantes. También la ciencia fundamental avanzaba en química y microbiología explicando el porqué de las técnicas que se habían mostrado eficaces y colaborando en optimizar su funcionamiento, aumentar su seguridad y empezar a descubrir los aspectos científicos de la nutrición. Tanto Lavoisier como Liebig y Pasteur, entre otros, realizaron sus experiencias en productos agroalimentarios. Ello motivó que los conocimientos científicos sobre agronomía y alimentación fuesen relativamente extensos en relación con otras áreas productivas y, en consecuencia, el rigor científico y tecnológico posterior de las empresas se ha visto influido por este alto nivel. La realización de esta externalización se llevó a cabo en el siglo XIX mayoritariamente gracias al movimiento cooperativista, en cuyas instalaciones se realizaban los procesos de producción. El producto elaborado llegaba al consumidor de villas y ciudades a través del comercio, los mercados y las tiendas de distribución.

(*) Extracto del capítulo de Y. Colomer y Ramon Clotet en el libro “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)