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La externalización de la cocina – II

En el siglo XX es cuando puede objetivizarse con toda intensidad la segunda gran revolución alimentaria: la externalización de la cocina en dos caminos distintos: la externalización mediante el desarrollo de un conjunto de tecnologías y productos que reducen al mínimo la preparación doméstica de los alimentos; y la externalización total, que incluye el servicio, ya sea en el exterior del hogar o en el propio domicilio.

La implantación de esta segunda gran revolución en el mundo desarrollado se puede situar a mediados del siglo XX (aproximadamente después de la Segunda Guerra Mundial). En su primera mitad se desarrollaron las bases económicas, sociales y técnicas que permitieron su eclosión en la segunda mitad.

En la primera mitad del siglo XX se consolidaron las bases que afectan a los mecanismos de producción de alimentos y de su papel en la nutrición y la salud, pero fueron los avances en las tecnologías de conservación del producto, en su identidad nutricional y sensorial, los que permitieron el gran salto que supuso conseguir la posibilidad de liberar a la sociedad del a carga de la preparación culinaria de los alimentos. Se produjeron mejoras básicas en las técnicas convencionales ya vigentes a principios de siglo (esterilización, pasteurización, salazón, ahumados, curados, deshidratación, freído, etc.), en las que cabe resaltar la implantación de un nuevo sistema de deshidratación, la liofilización (eliminación del agua por sublimación), que permite mantener todas las características estructurales y de composición incluidos los aromas más volátiles; pero lo que causó mayor impacto de cara al futuro fue el masivo desarrollo de las tecnologías del frio (refrigeración y congelación) iniciadas a finales del anterior siglo. Con estas tecnologías el gran objetivo y los problemas prácticos consiguientes eran definir técnicamente todas las condiciones de los complejos procesos culinarios y realizar un cambio de escala que lo situase en unas realidades de máxima repetibilidad y seguridad. Este ha sido, y continua siéndolo, uno de los grandes retos modernos de la tecnología alimentaria. En esta primera mitad ya se inició la abundante presencia en los mercados de productos que presentaban una preparación culinaria previa y que solo necesitaban diluir y/o calentar. Se pueden tomar como ejemplos los caldos y sopas preparados deshidratados desarrollados por J. Maggi (1906-1908), los alimentos infantiles y los helados, postre de laboriosa preparación culinaria que se transformaba en un  producto de adquisición y consumo inmediato.

Después de la Segunda Guerra Mundial, los cambios se aceleran por un conjunción de hechos sociales y tecnológicos que se apoyan mutuamente, En los aspectos social y económico, tres grandes fuerzas: la urbanización (concentración de la población lejos de la producción y espacios reducidos en las viviendas), que según Naciones Unidas representará entre el 70-80 % de la población mundial en 2025; la incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar; y la tendencia global de progreso y de poder realizar las mismas cosas en menos tiempo. Estas tres grandes tendencias crearon un entorno favorable a la vez que se vieron dinamizadas por la segunda gran revolución del hecho alimentario: la externalización de la cocina, como todas las revoluciones sociales, iniciadas lentamente pero que, a partir de la segunda mitad del siglo XX tiene una eclosión perceptible por la población, que la hace suya alejando el tópico que un bien alimento solo es bueno si está preparado en casa.

Actualmente, en los inicios del siglo XXI, según el nivel económico conseguido o por recreación de placer gastronómico, pueden practicarse todos los sistemas alimentarios correspondientes a cada etapa evolutiva: desde la producción propia en organizaciones autosuficientes hasta los sistemas actuales. Pero es evidente que hoy, para la inmensa mayoría de la población y para la mayoría de los días, no solo la supervivencia sino también la posibilidad de una buena alimentación se asocian a los cambios de organización social y a la capacidad productiva subsiguiente conseguidos a través de las dos grandes revoluciones del hecho alimentario.

Este desplazamiento del trabajo culinario fuera de las cocinas del hogar ha tomado dos grandes formas concretas que tiene su máxima expresión en el mundo urbano:

La externalización en la preparación culinaria

La primera línea de esta externalización es la abundante presencia en el hogar de productos preparados o semipreparados que, con una manipulación muy simple (calentar, diluir, simple mezcla), ya están listos para comer.

Se pueden citar desde productos simples en los que se ahorra el tiempo de preparación, como ensaladas preparadas con sus correspondientes aliños, cebollas troceadas, purés de patata, macedonia de frutas, hasta productos complejos como caldos y sopas preparadas (deshidratadas o esterilizadas) gazpachos pasteurizados, platos de pasta deshidratados o refrigerados, pizzas refrigeradas o congeladas, platos preparados a partir de carne (albóndigas, fabada …) en lata o congelados, platos de pescado congelados, paellas de arroz, helados, café deshidratado o liofilizado; en fin, un largo etcétera aunque todo ello con la calidad, seguridad y confianza que exige la sociedad y que ha sido posible gracias a la revolución tecnológica, en equilibrio con la responsabilidad de los manufacturadores y con el control social. En este contexto, la mayoría de los productos que se presentan como ingredientes en los mercados han llegado a ellos manteniendo su calidad gracias a las adecuadas condiciones técnicas de producción y tratamientos, transporte y almacenaje. Si no fuese así, no se dispondría de vegetales y fruta fresca durante todo el año, como actualmente sucede.

Las ventajas de la estricta externalización de la preparación se han visto reforzadas por el ahorro de tiempo en la compra y por el incremento de la oferta gracias al desarrollo de nuevas formas de mercados, tiendas especializadas y centros de gran distribución (supermercados e hipermercados).

Línea de envasado de productos deshidratados (Cortesía de Gallina Blanca Star)

La externalización de la preparación y el servicio

La segunda gran vía de externalización de la cocina se manifiesta con el incremento de la restauración. Hasta el siglo XX, la restauración se centró básicamente en las personas en tránsito o de vacaciones, pero a partir de la segunda mitad del siglo XX se instituye como una forma de comida diaria, bien en las escuelas, en el lugar de trabajo, etc., por el coste de los desplazamientos en las grandes ciudades y el tiempo de preparación. Ello ha sido posible porque la tecnología y las normas de seguridad han podido implantarse en las empresas de restauración, Estas empresas utilizan básicamente los mismos ingredientes, procesos y técnicas que las de producción de elaborados envasados para uso doméstico y todo ello se regula mediante las mismas condiciones técnicas legislativas; la única diferencia es que en las empresas de producción de envasados, los elaborados se procesan y envasan utilizando métodos que garantizan una conservación determinada mientras que en las de restauración se sirven en un corto periodo. Al igual que las comidas, en el hogar, la calidad sensorial puede variar en función de los deseos y el presupuesto, por lo que los sistemas de restauración abarcan desde el tentempié de supervivencia hasta la alta gastronomía.

salón de un restaurante

 

(*) Extracto del capítulo de Y. Colomer y Ramon Clotet en el libro “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)