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La agricultura y la alimentación humana – II

En Agricultura, la Edad Moderna en Europa significa, sobre todo, la consolidación de unos intercambios comerciales que se tradujo en que la población pudo liberarse de la dependencia de las cosechas. Hoy sabemos que la población europea no moría por falta de comida en el siglo XVIII, aunque en anteriores centurias una mala cosecha podía conllevar una escasez de alimentos que se traducía en mortalidades importantes.

Además, en los países más desarrollados – primero los Países Bajos y después Inglaterra – la incorporación de una agricultura integrada en la ganadería y la introducción de legumbres en la rotación de cultivos, con la aportación de nitrógeno que éstos aportaron y la consiguiente reducción del barbecho, fueron definidas como Revolución agraria, posteriormente una pieza significativa de los posteriores procesos industrializadores. Este modelo agrario lo desarrollaron en las sociedades norteamericanas los inmigrantes europeos. La aportación de fertilizantes químicos y la incorporación de mejoras genéticas  – tales como híbridos –  permitirán que las sociedades con más recursos obtengan mejoras productivas ya muy significativas desde el siglo XIX. Pero no debe obviarse que no todas las sociedades tienen el mismo ritmo de desarrollo agrario, y en las que predomina el pequeño campesinado una parte importante de la producción para el consumo de las familias campesinas provenía de productos del huerto, el corral o de árboles frutales situados en los márgenes de la tierra campa.

El desarrollo de la agricultura se ha relacionado con el de las civilizaciones urbanas. Sin lugar a dudas, la producción metódica de algunos productos básicos – en nuestra área, el trigo, el vino y el aceite – y la mejora de las condiciones de la producción significaron la existencia de excedentes que permitirán el sustento de una población urbana en donde, junto a muchos campesinos, había artesanos, comerciantes, funcionarios, religiosos, etc.

Este desarrollo de las ciudades facilitará la especialización de una parte de los campesinos en la venta de productos para el mercado urbano. Los huertos y corrales ubicados en las afueras de las ciudades aportarán también todo tipo de productos a los mercados urbanos. Y las relaciones comerciales serán cada vez más intensas.

Por último, por lo que respecta al momento presente, son muchos los retos que deberá afrontar la agricultura del siglo XXI. La agricultura ha experimentado desde la segunda mitad del siglo XX unas transformaciones productivas muy significativas – semillas más adecuadas a los diversos medios, fertilización intensiva, etc. – que conocemos como revolución verde. Este proceso – pese a que se ha introducido en diversas áreas del Tercer Mundo – no ha permitido resolver el problema del hambre en el mundo. Ante los indudables progresos técnico-productivos, se ha revelado como un problema fundamental la dificultad para difundir las nuevas técnicas en las sociedades subdesarrolladas. En un mundo en el que la reserva de tierras de cultivo está casi agotada y en el que la agricultura sostenible[1] parece tal vez la única alternativa con posibilidades de futuro, la producción agraria para alimentar a una población en crecimiento constante – especialmente en el Tercer Mundo – sólo será posible – según algunos autores – mediante los avances promovidos por la ingeniería genética. Otros opinan que debe haber un control estricto de la difusión de los avances de la genética para evitar impactos medioambientales negativos.

La ganadería: La domesticación de animales se inició conjuntamente con la agricultura. Hay que destacar que de las 14 especies de mamíferos domesticadas, las cinco principales siguen siendo el ovino, el caprino, el vacuno, el porcino y el caballar, y que durante más de 8.000 años, por lo tanto, la humanidad no ha variado prácticamente sus fuentes de proteínas animales. A aquellas especies sólo habría que añadir diversas aves de corral, domesticadas también en aquel período, para acabar de definir los grandes pilares sobre los que ha evolucionado hasta hoy la producción de alimentos ganaderos.

Que la humanidad se haya seguido basando en las mismas especies para conseguir carne, leche o huevos es, sin duda, un hecho singular que ha llevado a considerar aquellos procesos de domesticación como uno de los principales cambios técnicos acaecidos en la historia. Desde entonces hasta ahora, en efecto, las diferentes sociedades se han limitado a ampliar el área de explotación y a mejorar sus características genéticas para incrementar su productividad.

Con la expansión demográfica y la intensificación de los intercambios, las actividades de mejora adquirieron cada vez mayor importancia, hasta que en el siglo XIX se convirtieron en uno de los principales centros de atención de agricultores y ganaderos. En Europa, por ejemplo, se desarrollaron los cerdos Yorkshire y Large White, a partir de la selección y el cruce de cerdos ingleses y chinos. Junto a estas innovaciones, también es preciso destacar la aparición y difusión de un nuevo vacuno lechero, en Holanda (Friesian, Holstein) y Suiza (Simental, Brown Swiss); otras mejoras similares con respecto al vacuno productor de carne, francés (Charalais, Limousine) e inglés (Hereford, Durham); y diversas mejoras en las aves de corral, para la producción inicialmente de huevos (Catalana, Dutch Bantam, Frieslands).

[1] La agricultura sostenible concilia la producción alimentaria, la conservación de los recursos no renovables y la protección del entorno natural, de tal manera que se puedan satisfacer las necesidades de la población actual sin comprometer la capacidad de autoabastecimiento de las generaciones futuras (EISA – Iniciativa Europea para el Desarrollo Sostenible de la Agricultura).

Finalmente, también la ingeniería genética ofrece recursos para mejorar la cantidad y calidad de la producción ganadera. Su éxito final, al igual que en la producción agraria, no sólo depende de su rigor y seguridad tecnológica, sino también de su aceptación social.

Figura 1. La ganadería y los alimentos


 

Figura 2. La disponibilidad de la producción ganadera

 

La pesca y la acuicultura

En muchas épocas y sociedades, los pescados y otros organismos acuáticos (especialmente los moluscos) han ocupado un lugar preferente en la ingesta de proteínas de calidad. Todas las civilizaciones costeras e isleñas se han sustentado en gran parte de la pesca, y la explotación de nuestros mares, ríos y lagos ha permitido, además de garantizar el alimento y la supervivencia a las clases más humildes, el desarrollo de grandes actividades económicas. Pero la capacidad de explotación de la naturaleza tiene unos límites; además, el aumento del esfuerzo de la pesca no siempre implica  un incremento de su rendimiento, puesto que muchas veces sucede lo contrario. A escala mundial, el encarecimiento de los productos pesqueros derivados de la escasez originada por la sobreexplotación puede ser particularmente nefasto para la gente modesta que halla en los productos pesqueros su principal fuente proteica y una importante aportación de lípidos saludables. Una mejor gestión de las pesqueras podrá y deberá llevar a su explotación sostenible, pese a que las dificultades serán muchas y algunos colectivos podrían sentirse perjudicados.

En una prospección a 25 años vista realizada por la FAO, se prevé que del total de más de 125 millones de toneladas de productos pesqueros (pesca y acuicultura) consumidas en el año 2000, se pasará a casi 150 en el 2010 y a más de 175 en el 2030. La alimentación humana supone, del total de estas cantidades, unos 100 millones de toneladas en el 2000 y unos 150 en el 2030. El resto se destina a usos diversos, entre los que se incluye su utilización como pienso. El aumento es notable en un momento en el que se considera que la extracción pesquera ha alcanzado su techo  (véase la figura), y que  el  nivel  actual  podrá mantenerse de manera  sostenible  si se actúa decididamente

sobre las pesqueras, aunque en ningún caso se considera que pueda aumentarse. Por ello, la acuicultura deberá tener un papel fundamental para proporcionar la cantidad y calidad de productos pesqueros que se necesiten.

Algunas gentes consideran que la acuicultura es una actividad reciente, en este sentido, es bien significativa la pregunta planteada inicialmente sobre la actual “fabricación” de pescados. Pero debe conocerse que es una forma muy antigua de obtener pescados, crustáceos, moluscos y algas, y sobre la que se cuenta con múltiples ejemplos en su contexto histórico. Por ejemplo, el consumo de bivalvos determinado a partir de los restos fósiles hallados en zonas de Galicia muestra claras evidencias de que los asentamientos celtas se alimentaron ya de estos animales. Es cierto que durante siglos se trató más de una simple recolección  que de un cultivo, pero fue la base de una cultura de comer marisco que se ha mantenido hasta nuestros días. Los patricios romanos se hacían traer las ostras en salmuera a la capital del Imperio. En 1901 se instalaron los primeros viveros de mejillones en el puerto de Tarragona y de allí pasaron al de Barcelona y a las rías gallegas, donde actualmente se producen más de 260.000 toneladas (datos estadísticos oficiales), lo que convierte a Galicia en el gran productor europeo de mejillones.

Las primeras referencias escritas sobre acuicultura continental en España se remontan al año 1129, cuando por iniciativa del arzobispo Gelmírez se construyó un criadero de pescados en Galicia.

Ya en el siglo XIX de destacan tres de los elementos esenciales de la acuicultura moderna: 1. La biología de las especies acuáticas y muy concretamente su reproducción en cautividad, 2. La tecnología para el cultivo, 3. Los aspectos económicos que han sido en muchas ocasiones uno de los grandes retos que han comportado éxitos y fracasos en esta actividad. Hoy, los diferentes tipos de cultivos intensivos (elevada densidad de población, alimentación con pienso, control bastante estricto de las condiciones del agua) y extensivos (menor densidad, aprovechamiento de la alimentación que contiene el propio medio acuático, escaso control del agua cuando se trabaja en sistemas más naturales) y todos los tipos intermedios, semiextensivos, semiintensivos, etc., se hallan distribuidos de un modo muy diverso por todo el planeta. Pero en nuestro entorno, los sistemas empleados en los países desarrollados son básicamente del tipo intensivo.

¿Cuáles son los retos de mayor relevancia para que la acuicultura tenga el papel que le corresponde en Europa? En estos momentos, los ejes fundamentales son la calidad y seguridad alimentaria, los aspectos socioeconómicos y de comercialización y la preocupación por el ambiente, sin olvidar que se trata de una industria con retos biológicos y zootécnicos aún importantes.

¿Fabricamos hoy en día pescados? Si, y sabemos cómo hacerlo. Conocemos la calidad de las aguas, sabemos lo que comemos y la manipulación que ha sufrido. Llegan al mercado los productos frescos y de manera continua, aunque aún no es posible obtener todas las especies que el consumidor querría. Por lo tanto, los productos que se pueden ofrecer mediante la acuicultura pueden ser de elevadísima calidad. Pero es imprescindible que el consumidor pueda conocer la calidad, el origen, el grado de frescor del producto acuático que consume, y ello lo es tanto para los productos de la acuicultura como para  los procedentes de las pesqueras. El consumidor tiene que poder diferenciar entre los productos que compra como puede hacerlo entre las diferentes marcas de yogurt. La legislación española requiere que los productos acuáticos se acompañen de unas etiquetas que los identifiquen con una serie de datos: entre ellos la clasificación. Se ha avanzado mucho pero quedan muchos retos por cumplir en el campo de la comercialización de los productos de la pesca y acuicultura en nuestra sociedad.


(*) Extractado  de los respectivos capítulos de Xavier Cussó / Josep Pujol y Rosa Flos en el libro “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)