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La seguridad de lo que comemos – I

La seguridad de lo que comemos-I [1]

La seguridad de los alimentos se ha convertido en una de las máximas prioridades de la Unión Europea.

La Unión Europea publicó en el año 2000 el denominado Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, que constituye un primer paso que llevó a crear las primeras vías para resolver los vacíos existentes en estas materias. La Comisión Europea, en aras de la armonización entre los estados miembros, ha realizado un gran esfuerzo de racionalización para dotar de un cuerpo legislativo común en cuanto a normativas sobre higiene y seguridad alimentaria, aplicables al común de todos los alimentos producidos en la Comunidad.

La producción de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre el sector alimentario, las autoridades nacionales y la Comisión Europea. Mientras el sector agroalimentario  debe respetar la normativa en vigor y minimizar los riesgos, las autoridades nacionales de control han de velar para que éste respete las normas de seguridad alimentaria, y la Comisión Europea controla e inspecciona los controles llevados a cabo por los estados miembros.

Atendiendo a la preocupación de la sociedad sobre el hecho alimentario y la voluntad de los distintos organismos legislativos de reflejarla en un marco legal coherente, en enero de 2002 se aprobó el Reglamento que establece los principios generales de la legislación alimentaria y las competencias y estructura de la Autoridad Alimentaria Europea, por lo que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Este Reglamento establece un nuevo marco jurídico y unos principios generales que garantizan un tratamiento coherente de la seguridad de los alimentos, a lo largo de toda la cadena productiva, en lo que ha venido definiéndose con la frase “de la granja a la mesa”.

Todo ello permite la posibilidad de adoptar medidas de salvaguardia rápidas y eficaces para afrontar las emergencias alimentarias y la aplicación del principio de precaución, evaluado por métodos científicos, cuando sea necesario.

El Reglamento establece que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) es competente para el análisis y comunicación del riesgo alimentario, mientras que su gestión queda en manos de las instituciones comunitarias competentes (Comisión Europea, Parlamento Europeo y Consejo de Ministros).

Las competencias de la AESA cubren todas las cuestiones que tengan un impacto directo o indirecto sobre la seguridad de los alimentos, así como las cuestiones de interés para la salud y el bienestar de los animales, la salud de las plantas y los organismos genéticamente modificados (OGM).

En el ámbito estatal, se ha creado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, con las competencias que le son propias a nivel de Estado. A diferencia de la Agencia Europea, sus competencias son más amplias, puesto que es responsable de los cometidos de gestión de riesgos.

La seguridad de los ingredientes

Los ingredientes son parte esencial de la seguridad de los alimentos, así como el posterior proceso productivo y la distribución.

La definición y las características de ingredientes, así como de los productos finales, en muchos de los casos vienen amparados por le Codex Alimentarius – código alimentario – que constituye una base orientativa internacional para el desarrollo legislativo en materia de alimentación.

Constituye un conjunto de distintas normas y directrices, de aplicación voluntaria, pero que indudablemente tiene un gran valor para proteger la salud de los consumidores, al tiempo que favorece el comercio internacional. Una Comisión, auspiciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), reúne las partes interesadas para elaborar toda esta documentación bajo una estricta base científica.

En el ámbito de la Unión Europea existen más controles que nunca para garantizar la seguridad alimentaria.

Toda la cadena productiva se halla sujeta a un gran número de Directivas y Reglamentos, cuya finalidad básica es, primordialmente, garantizar de la forma más amplia posible la seguridad del consumidor en materia alimentaria. Esto es, no sólo previendo la inocuidad de los distintos alimentos sobre la base de una limitación y/o ausencia de determinados agentes peligrosos para la salud, sino también regulando los aspectos nutricionales, tan ligados a la salud integral del ciudadano.

Cabe destacar las legislaciones en materia de contaminantes, básicamente compuestos químicos, contraproducentes para la salud, que pueden acompañar algunos alimentos. Su control y limitación son fundamentales.

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Control Analítico para la seguridad en microcontaminantes por parte de la Administración (Foto ESAB – UPC)

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Seguridad a través de unas buenas prácticas de elaboración (Foto FEHR)

 

Asimismo, los riesgos microbiológicos, especialmente la presencia de microorganismos patógenos, posibles causantes de las denominadas infecciones o toxiinfecciones alimentarias, son objeto de vigilancia. De igual modo, los grupos de microorganismos denominados “indicadores”, que, sin ser responsables de alteraciones de la salud, sí manifiestan deficiencias en la manipulación de los alimentos o en su almacenamiento.

Dese hace algunos años, las empresas productoras están obligadas por ley a establecer sistemas de control que incluyen los denominados Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que debe garantizar la prevención mediante el establecimiento de las medidas adecuadas para evitar que se produzcan situaciones de riesgo para los consumidores.

Todas estas medidas, contempladas por las leyes, se complementan cada vez mas por las propias empresas, que desarrollan e implantan medidas complementarias y adicionales ya que la seguridad alimentaria es el objetivo común a conseguir, y alcanzar su grado máximo y su percepción por parte del consumidor es el mayor bien para alcanzar el éxito.

La seguridad de los productos envasados

Todos los productos alimentarios puestos a disposición deben ofrecer la máxima seguridad.

Además, los productos envasados ofrecen al consumidor, las garantías adicionales que aporta el elaborador. La responsabilidad de éste, derivada de las disposiciones legales aplicables ha dicho producto, se reafirman en cuanto es garante del conjunto de medidas adicionales que aporta.

La legislación del etiquetado

Según el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, debe proporcionarse a los consumidores la información esencial a través del etiquetado de los alimentos.

El etiquetado es un vehículo eficaz para colaborar en la seguridad alimentaria, ya que proporciona al consumidor datos útiles sobre el producto y le informa sobre lo que adquiere; para ello la información debe ser clara, comprensible y, por supuesto, veraz.

La mayoría de los países incorporan a su legislación las correspondientes normas en materia de etiquetado, con unos contenidos muy similares en todos ellos.

En la Comunidad Europea, la Directiva General de Etiquetado define una información obligatoria, que siempre debe estar presente en cualquier producto. Se determina asimismo la forma en que debe darse dicha información, para que su comprensión, evaluación y comparación sea fácilmente asequible y comprensible.

A través de esta información, el consumidor conocerá datos importantes no sólo acerca de la naturaleza y las características del producto; también sobre su origen y el agente (fabricante, distribuidor, importador, etc.) que lo garantiza y se responsabiliza de él.

En materia de etiquetado existe una legislación obligatoria, aplicable a todos los productos envasados comunitarios. Además, puede incluirse otro tipo de información complementaria, voluntaria aunque sometida a ciertas reglas y restricciones.

Fechas de caducidad o consumo preferente

Este dato debe consignarse obligatoriamente en todo producto envasado. Ningún producto es eterno, todos poseen una duración más allá de la cual sus características se ven más o menos profundamente alteradas. Cada producto o gama de productos presenta alguna característica que se constituye en factor limitante. Es decir, alguna de las características es la responsable primigenia de la desnaturalización del producto, pese a que todas se deterioran con el tiempo.

El deterioro de alguna de estas características conlleva la disminución del grado de aceptación del producto, por debajo de las expectativas proyectadas para él, sin mayores consecuencias. Por ello, la propia empresa productora se responsabiliza de asignar el tiempo de vida comercial que considera máxima, dentro del cual el producto mantiene en grado suficiente sus prestaciones. Se habla entonces de un período de “consumo preferente” para referirse a que, transcurrido éste, el producto no representa ningún riesgo para el consumidor, pese a que empieza a manifestar un envejecimiento que se acelerará con el tiempo. En general, se vincula a reacciones de tipo químico, que se producen de forma natural y que afectan mayoritariamente a los aspectos organolépticos o nutricionales (oscurecimientos, pérdidas o alteraciones de sabor, reducción en el nivel de nutrientes, etc.). Como es lógico, estas reacciones tienen lugar en función de diversos factores del entorno (temperatura, radiaciones luminosas, humedad, etc.), por lo que cada envase individual tendrá su “historia” particular que incidirá en la vida útil real del producto individual. Por ello, un producto concreto puede mantener en grado muy aceptable todas sus características en fechas posteriores a las que se declaran como límite.

Hay que señalar que consumir pasada la fecha indicada como límite de consumo, no necesariamente supone un riesgo para la salud, especialmente si la indicación se refiere al “consumo preferente”. No obstante, debemos atenernos a estas indicaciones si queremos disfrutar de todas las características del producto.

En el caso de los productos muy perecederos, el factor limitante de su vida es el crecimiento microbiano. Los productos con suficiente humedad, procesados mínimamente, es decir, sometidos a tratamientos que no inactivan por completo los microorganismos presentes en ellos, ven limitada su vida comercial para evitar que estos microorganismos alcancen niveles indeseables. En este caso, es preceptiva la invitación de la “fecha de caducidad”, transcurrida la cual el producto no debe comercializarse ni consumirse.

Lote de fabricación

Existe abundante legislación que contempla tanto ingredientes como productos finales. Pero, además, hay una legislación denominada “horizontal” aplicable a la generalidad de los ingredientes, productos y procesos, que se enfoca estrictamente a la protección del consumidor. También existen regulaciones en materia de higiene, análisis de riesgos, procedimientos y guías de buenas prácticas de fabricación, sobre niveles máximos de contaminantes, etc. Además, se lleva a cabo un sinfín de controles efectuados por las propias empresas, sobre sus proveedores, los productos que suministran, las prácticas de fabricación y el control de las operaciones industriales de fabricación, sobre el producto final, etc. Todo ello conforma un “historia” que garantiza la seguridad de todos los productos que llegan al mercado para ser consumidos.

En cada uno de estos productos se consigna lo que se denomina “lote de fabricación”, que consiste en una serie de signos, usualmente combinaciones de cifras y letras, que permiten conocer esta “historia”. La Administración exige que cada empresa pueda dar cuenta de todos estos datos, necesarios para el conocimiento de los distintos parámetros (analíticos y de proceso) que han intervenido en la composición y fabricación de un producto determinado. Dada la complejidad del tema, las diferencias entre los productos  y el modelo de organización de que se ha dotado cada empresa, no es posible establecer un modelo único de configuración de una expresión de lote. Por ello, existe libertad en la presentación del etiquetado (en algunos casos, coincide con la fecha de consumo preferente). Por otra parte, pese a no aportar ningún conocimiento de aplicación inmediata al consumidor, su presencia garantiza la disponibilidad por parte del fabricante de indagar ante cualquier sospecha o reclamación. Asimismo, ante cualquier eventualidad indeseada, permite recuperar del mercado, selectivamente, alguna fabricación concreta sospechosa.

Esta posibilidad de efectuar el seguimiento histórico de un producto, se conoce como trazabilidad. Podemos hablar así de trazabilidad ascendente, que contempla las características que conducen hasta su envasado, listo para salir de la cadena productiva, y de trazabilidad descendente, que permite el seguimiento de un producto desde el momento de su fabricación hasta su ubicación en el punto de venta.

Los datos identificativos del fabricante / distribuidor

En el etiquetado deberán figurar obligatoriamente los datos identificativos del fabricante o distribuidor:

Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador o del vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.

Ello permite, dentro del mismo concepto de trazabilidad aludido, conocer el responsable de la puesta en el mercado de dicho producto al que hay que dirigirse como interlocutor entre la cadena productiva y la comercial.

Sin formar parte del etiquetado obligatorio, y como un servicio más al consumidor, se suele incluir un teléfono o una dirección de correo electrónico, de atención al consumidor para recoger de forma inmediata sus impresiones, y proporcionarle cuanta información complementaria pueda ser de su interés.

Marca de salubridad

Los productos de origen animal tales como productos cárnicos, ovoproductos, productos de la pesca y productos lácteos deben ir provistos de la denominada marca sanitaria que garantiza su correspondiente control veterinario.

La legislación establece que la marca sanitaria deberá incluir las siguientes indicaciones dentro de un óvalo:

En la parte superior, la letra E mayúscula, seguida del número de Registro General Sanitario de alimentos del establecimiento fabricante o del centro de reenvasado.

En la parte inferior, las siglas CEE.

O bien:

En la parte superior, la palabra ESPAÑA, en mayúsculas.

En el centro, el número de Registro General Sanitario de alimentos del establecimiento fabricante o del centro de reenvasado.

En la parte inferior, las siglas CEE.

 


[1]  Extracto del capítulo de Jordi Bernardo, Salvador Hernández, Antonio Mateos y Carles Niu en el libro  “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)